肉类加工食品工良好作业规范专则.docVIP

肉类加工食品工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为肉类加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保肉类加工食品之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之肉类加工食品制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1肉类加工食品（即一般所称之肉制品）：指供人食用的畜、禽肉加工制品，如腌渍肉制品、乳化型肉制品、调味干燥肉制品等。 腌渍肉制品：香肠、火腿、培根等，指原料肉经去骨或不去骨、修饰、腌渍填于肠衣、伸缩袋或模具、或不填于肠衣、伸缩袋或模具，或经熏烟煮熟、或不熏烟煮熟等制成者，且有妥善包装之食品。 .1中式香肠：是指以畜、禽肉为主要原料，经过细碎、腌渍、充填、熏烟或不熏烟、干燥或不干燥等制成者，且有妥善包装之食品。 乳化型肉制品：指以畜、禽肉为主要原料，熏烟或不熏烟、煮熟，且有妥善包装的乳化型肉制品。 调味干燥肉制品：以畜、禽肉为主要原料，经处理后加食盐、砂糖等添加物腌渍、卤煮、切片或分丝、烘炒、干燥等过程，使食品达到适当的水活性并有妥善包装之食品。