臺南市政府所屬中小學午餐委外招標服務規範說明書(參.docVIP

臺南市政府所屬中小學午餐委外招標服務規範說明書(參考範例) 100.07.28制訂 一、委託服務範圍： 委託辦理供應學校午餐，其範圍包括民有廚房之勞務經營管理、食材採購及午餐製備運送。 二、供應對象及人數： (一)供應對象以學校之全校學生、教職員工為限。 (二)供應人數以每日實際用餐人數為準。 三、廠商於履約期間配合本採購至少應雇用之人員： (ㄧ)廚房烹飪人員：主廚○人、助廚○人及廚工○人(參考雇用人數：每200~250人用餐設置1位人員)（主廚及助廚應有廚師證照；廚工70﹪以上具有丙級以上中餐烹調技術士證照，並應加入當地縣市之餐飲相關工會，並由當地衛生主管機關認可之工會發給廚師證書）。 (二)營養師1人(營養師執業地點為該供膳工廠)。 (三)專任食品衛生管理員1人。 (四)具鍋爐之業者應具有經技能檢定或訓練合格之專業鍋爐操作人員1人。 (五)駐學校配膳人員：以20班配置1人為原則，得視各校實際狀況調整之。 四、廠商於履約期間成品專用運輸車輛，至少應有：○○國中○輛、○○國小○輛且有專人負責運輸，每運送前後應清洗乾淨，每週消毒並書面紀錄。 五、食物品質衛生管理方面： (一)廠商應遵守學校每日午餐供應運送時間或用餐前10分鐘完成，餐食不得於供餐前3小時完成。如有特殊情形於供餐日5天前另行約定。 (二)廠商所雇用之營養師應依據衛生署公佈之「國人營養標準」，擬訂學校午餐食譜以確保營養，並交由學校之午餐供應委員會審核確定後，再由廠商依食譜採買，若有食材品質不佳之情事概由廠商負全責。每月菜單食譜應含熱量及主要食材之熟重及數量，水果亦應簡述大小、重量、產地，飲料應符合校園食品規範並簡述重量及廠牌，以作為驗收標準。 (三)每項午餐食品（不含飲品）必須是當日製作，不得使用隔餐食物再次加工。烹調食品須分類訂定中心溫度且每日每道菜都應紀錄中心溫度，每月請款時送學校核備。 (四)食品（材）供應商須符合國家標準或合格工廠產製（廠商應向企劃書內之食材供應商採購），並於每月結算請款時應提出證明文件如下： 1、畜產類：電動屠宰證明、CAS證明。 2、蔬果類：農藥殘留檢驗合格證明。 3、水產品及加工食品類：HACCP證明或CAS證明或GMP證明；加工食品類如無上述證明者，得以合格工廠產製證明代替。 4、調味品、食用油：HACCP證明或CAS證明或GMP證明；如無上述證明 者，得以合格工廠產製證明代替；不得使用標示不完全或包裝不完整 及未經檢驗合格之食品。 5、油炸時須使用油炸專用油，調理時應管控衛生安全不得使用回鍋油。 6、調味品必須有庫存備品，以供不時之需。為確保食品來源衛生安全，學校得視實際需要，責成廠商提供貨商資料及來源證明，以便隨時抽查。 7、乳飲品：應符合教育部校園食品規範，每週至少1次水果或乳品(得由學校視食譜及菜色規劃酌予調整)。 8、午餐供應之水果應注意其品質，包括熟度（不過熟）、甜度、大小應均勻、外觀完整（不乾扁、不過軟、具光澤、無發霉、破皮及碰撞現象）及品種規格應一致。 9、食材供應商若有異動時應經學校同意後供應，廠商應提出每日送貨單及全月發票(含食材明細)備查。 (五)食材的驗收、處理與貯存管理： 1、作業場所之驗收區應隨時保持清潔的環境，驗收用之器具、容器應清洗及保持清潔，設專門的驗收人員在適當的時間進行驗收。 2、運送水產品、肉類等易腐敗食材之貨車，應隨時保持清潔且有適當的冷藏（凍）設備且應有溫度紀錄，食材應具完整及不透水的包裝與明確的標示。 3、食品的驗收應注意品質及衛生安全，對於不符合規格的產品，應予退回並限時補貨，且建立完整的紀錄。 4、驗收完成之原料或半成品應儘速貯藏於符合衛生規定之處所，分類、分區貯放備用，具有防止交叉污染的措施，不得任意堆置，亦不得直接置放於地面。 5、冰箱的冷藏溫度維持於攝氏0℃?7℃，冷凍溫度維持於攝氏－18℃以下，冰箱外部應設有溫度顯示器且每日至少有2次紀錄，盛裝食物不得超過最大裝載量，以保持冷凍、冷藏之效果。 6、乾貨類食品物料應設層架分類、離牆、離地存放，貯藏處所應通風良好、低溫乾燥並保持清潔。 7、冷凍食品解凍方式及條件應正確，不得於室溫下解凍，食物解凍及處理應避免交叉污染。 8、各類原料之處理應分區，刀具、砧板或盛裝容器應分生、熟食，使用完後均需清洗及消毒，專人負責專區貯放。 9、食材應有完善的品質管控，清洗及製備等應有完整的紀錄，必要時得要求廠商提供食材檢驗報告。 (六)廠商每天所供應餐食須保留乙份樣品並標示日期，採樣數量：固體食物200~450g，液體食物200~450ml，水檢體500~1000ml，分項分類封存冷藏2日(48小時)，以備查驗。封存冷藏設備由廠商提供，並於學校指定地點安置，學校不負保管責任。 (七)午餐供應為每餐○菜○湯及水果或乳飲品，經學校指定之特定期間可彈性供應餐食