第一节 食品干藏原理.ppt

LOGO 食品保藏原理 授课老师：顾仁勇 第四章 食品干制保藏 葡萄干 牛肉干 蕨菜干 鱼干 第四章 食品干制保藏 干燥：在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。包括自然干燥(如晒干、风干等)和人工干燥(如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等)。 食品干藏：就是食品保持低水分进行长期贮藏的过程。一般含水在1~5%间，可在室温下贮藏一年以上。 干制脱水 品质变化最小 改善食品质量 干 制 要 求 核 心 问 题 湿热转移 第三章 食品干制保藏 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干制过程的特性 第三节 食品干制过程中的湿热传递 第四节 食品在干制过程中的变化 第五节 食品干制方法 第六节 食品干制的后期处理 第七节 中间水分食品 第一节 食品干藏原理 1 水分活度与微生物的关系 2 水分活度与酶的关系 3 水分活度与氧化作用的关系 4 水分活度与非酶褐变之关系 5 水分活度对维生素的影响 化学反应 酶 其他因素 微生物 食品 腐败 第一节 食品干藏原理 1 水分活度与微生物的关系 ◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素 微生物生长发育在不同的水分活度下存在明显差异 每种微生物均有其最适的Aw和最低Aw ，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、pH值以及是否存在润湿剂等因素。 细菌类生长发育的最低Aw为0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80。 1 水分活度与微生物的关系 ◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素 水分活度 抑制的微生物种类 典型的食品 1.00 无 绝大多数新鲜及高含水量食品 0.95 革兰氏阴性杆菌如大肠 40％蔗糖或7.5％盐溶液；面包 杆菌和芽孢杆菌的孢子 及煮香肠 0.91 绝大多数球菌和乳酸杆 55％的蔗糖或12％的盐溶液，火腿 菌、芽孢杆菌的营养细胞 0.88 大多数酵母菌 65％的蔗糖或15％的盐溶液；腊 肠； 鱼粉 0.80 大多数霉菌 小麦粉；干谷干豆类；干香肠；蛋糕 0.75 大多数嗜盐菌 26％盐溶液；果酱；未干燥的盐腌鱼 0.65 嗜干霉菌 果汁软搪；含水量5％的鱼粉；未加盐 的 鱼干等 0.60 嗜渗酵母菌 甘草；盐干鱼 表3-1 微生物生长的极限水分活度及典型的食品 ◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素 微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系。 对霉菌孢子的耐热性试验表明，其耐热性随水分活度的降低而呈增大的倾向。 降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。这一事实也说明食品的干制虽然是加热过程，但是它并不能代替杀菌，或者说脱水食品并非无菌。 耐热性为最高 Aw 0.2 0.4 1.0 0.8 嗜热脂肪芽孢梭菌的冻干芽孢 耐热与Aw的关系 随水分活度的降低，耐热性将逐渐增大。 耐热性将随水分活度的减少而降低。 1 水分活度与微生物的关系 ◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素 芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。 产毒菌的毒素产生量一般随Aw的降低而减少。当Aw低于某个值时，尽管它们的生长并没有受到很大的影响，但毒素的产生量却急剧下降，甚