HACCP厨房生良好操作规范GMP.docVIP

厨房卫生良好操作规范(GMP) 1 食具消毒： 1：煮沸消毒：洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸5～10分钟。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染； 2：蒸汽消毒：洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒10～15分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染； 3：标准：食具表面必须光洁、无油渍、无异味。 2 个人卫生： 1： 操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）； 2： 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒； 3：标准：工作衣帽整洁（清洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做到四勤； 3 环境卫生 1：生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况； 2：场所内所有设施、设备及工具清洁； 3：废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品； 4：标准：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整齐； 4 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 1：从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩； 2：后应洗净并在专用保洁设施内存放； 3：现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用； 5 粗加工及切配卫生要求 1：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工和使用； 2：各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理； 3：切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放； 4：已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染； 5：加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）； 6 烹调加工卫生要求 1：烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工； 2：需要熟加工的食品应烧熟煮透； 7 设备设施卫生要求 储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品； A 调味料柜1：清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。 2：用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 3：把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 4：标准：码放整齐，无杂物，清洁。 B 配菜柜1：及时清除配菜台处一切杂物。 2：用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3：保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要经常换水，水面应该高于原料；原料盒经常换洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。 4：原料换水后，为保持新鲜，加盖（或保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。 5： 标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 C 锅1：将锅用大火烧至见红。 2：放入清水池中用水冲洗。 3：用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4：标准：干净，没糊点，没黑灰，确保菜肴烹制没有黑糊渣。 D 灶台1：关掉所有的火。 2：灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 3：用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。 4：标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 E 漏水槽1：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2：倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 3：无杂物、无油垢、水流通畅。 F 各类厨房用具1：将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。2：用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3：标准：器具光亮，无油垢、水迹。 G调料架1： 将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2：把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。 3：移回原处，码放整齐。 4：标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混杂，原料盒光亮。 H冷冻冰箱（0℃以下）1 开门，清理出前日剩余原料。 2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3 清除冰箱里面底部的污物及油污。 4 检查所有原料是否完好。 5 按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放。 6 冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。 7 标准：整齐、清洁、机器运转正常，密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放，层次分明，不得混放，注意要放托盘，注意除霜。 I 保鲜冰箱（0℃