如何控制好出成率毛利率与成本.docVIP

成本费用管理 现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量，在竞争激烈的餐饮行业更是如此。如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几，那么价格就对竞争力有决定性的作用。而决定价格的主要因素是成本费用，只有抓住了这一关键控制点，才能提高经济效益，增加竞争优势。 （一）、成本费用管理的内容 营业成本：餐饮企业在经营活动中的各种直接支出，主要包括菜品成本、酒水成本、筷子成本等。 营业费用：发生在经营活动中各种费用。如员工工资、水电费、员工餐费等。 财务费用：在经营中为筹资发生的资费用，如利息净支出、银行手续费、换零钱手续费。 （二）、成本费用控制的基本程序： 1、制定标准。成本费用控制标准是对各项成本费用开支的数量界限，是成本费用控制和考核的依据。 2、执行标准。即对成本费用的形成过程进行具体的监督。根据成本费用指标，审核各项费用开支，实施增产节约措施，保证成本计划的实现。 3、确定差异。即核算实际消耗脱离成本费用指标的差异，分析成本费用脱离差异的程度和性质，确定造成差异的原因和责任归属。 4、消除差异。即挖掘潜力，提出降低成本费用的新措施，只有这样公司才进步。 5、考核奖惩。即考核成本费用的执行结果，把成本费用指标纳入经济责任制，实行奖惩。 （三）、成本的日常控制 出成率的控制。 出成率指原料在加工后的净料重量占购进原料毛料重量的比重，即： 出成率 销售重量（净料重量）/毛料重量 什么是出成率：出成率 净料重量÷毛料重量×100% 例：羊肉前一日库存10斤，今日购入15斤，今日库存3斤。今日销售54盘，每盘200克，计算今日羊肉出成率？ 毛料重量＝前一日库存数+今日购入数－今日库存数 ＝10+15-3＝22斤*500克＝11000克/200克＝55盘 净料重量＝54盘 出 成 率＝54/55＝98.18％ 标准出成率＝98％ （净料就是今天羊肉买了54盘×200克 10800克÷500克 21.6斤 净料 羊肉出成率的公式：净料重量21.6斤÷毛料重量22斤 0.9818×100% 98.18% 羊肉的出成率是多少98%出成率就低了，厨师长就应该看一下是不是羊肉头子多了。） ②、出成率的影响因素： A. 原料浪费 B. 原料品质 C. 厨工技能 ③、如何提高出成率？ A.采购控制。制定合理的采购计划，避免原料因积压而浪费。易损易腐菜品若采购过量必造成损失，直接影响出成率，但也决不能不进或少进，因为如此经常必伤客，没客我们所做的一切都失去意义。 B.验收控制。把握原料品质。验收程序：核对价格、检查数量、验收质量。验收不能流于形式，要真抓实做。 C.仓储控制。一方面可以科学地确定采购的数量和时间，保证店面所需的原材料的供应，减少原料的浪费和企业资金占用；另一方面可以对储藏的原料进行正确的保存，防止变质、鼠害等造成不必要的损失。 D.领发料控制。领料单由厨师长签批，无签批不得领料。 E.加强厨工技能培训、严格执行生产标准，充分调动主观能动性。可以由公司组织开展 厨工竞技赛等 F.提高服务员的技术水平和服务道德。减少因服务员点错菜、上错菜而导致的 损失，相反如果服务员有好的服务技巧，能将急推菜品推销出去，将减少因库存带来的原料浪费。 G.强化员工岗位主人翁意识，爱岗敬业，从而减少因玩忽职守、监守自盗而造成的原料缺失。 H. 菜品的储存备量（采用先进先出的原则） I. 加工流程控制，（择菜、清洗、改刀、做型、粗加工、出菜的标准等）合理调配人员，根据客流量配比人员，合理排休，保持正常运行。 J. 盘点控制（认真、细心、真实） ④、出成率的要求： A．各店要严格控制采购标准，值班店长厨师长共同验货 B．由店长协助厨师长做好备量工作，店长准确预估下一日的接待台数，厨师长准确掌握人均消耗量 C．厨师长每日针对于重要菜品做出成率，所有菜品做到定期定量检查，出成率是否合格 D．储存品或冷冻品做到先进先出不可产生变质现象 E．汤要每日熬三次，早少熬，晚多熬，最后补 F．小料备量准确，滑类不得坏掉 毛利率控制。 ①、毛利率是指毛利在销售额中所占的比重，即 什么又是毛利：毛利率 毛利÷销售额×100% 毛利率＝毛利/销售额＝（销售额-成本额）/销售额 例：同上，羊肉销售54盘（200克），每盘的销售价格为12元，羊肉进货单价：14元/斤，羊肉消耗22斤，今日羊肉毛利率？ 销售金额＝54盘*12元＝648元 成本金额＝22斤*14元＝308元 毛 利＝648-308＝340元 毛 利 率＝340/648＝52.47％ 毛利率公式就是毛利340元÷销售额648元 0.5247×100% 52.47%（毛利率） ②、毛利率的影响因素： A. 原料价格（与毛利率成反比） B. 原料出成率 与毛利率成正比 C. 赠送菜品的进货价格 ③、如何