07第七章酿酒技术方案.ppt

第七章 酿酒 意大利的“苦艾酒 ”，即“味美思”，酒度一般在１２度－１７度， 因以草药为香料，而有一定药用价值。 牙买加的“劳姆酒”（一译“兰姆酒”），酒度一般在４２度－５２度，通常是透明的，也有长期贮存积酿而呈琥珀色或加蔗糖染出颜色的。 以淀粉质原料或含糖原料采用发酵法制成的供食用的饮料酒，以及工业，医药用的酒精等。 饮料酒按生产方法可分为酿造酒和蒸馏酒 酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经酒精发酵后用压榨或过滤使酒液与渣汁分离而得。如黄酒，啤酒，酒精含量在5％－20％（v / v）。 蒸馏酒：原料经酒精发酵后，再通过蒸馏提取酒精成分及微量得芳香成分；并提高酒度而得。如中国白酒，威士忌，伏特加等。 酒和酒度 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法。 （1） 以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数 （2） 以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数 （3） 标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 一.白酒 中国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。 我国的类型有： ①酱香型：茅台酒 ②浓香型：泸州老窖 ③清香型：山西汾酒 ④米香型：广西桂林三花酒 ⑤兼香型： 1.分类 按生产方式分： 固态法白酒 液态法白酒 固液结合法白酒 按曲种类分： 大曲酒 小曲酒 麸曲酒 2.白酒原料 （