肉制品加工技术第04章.ppt

第四章 肉制品加工常用辅料 展跃平 主编 肉制品加工常用辅料 4.琼脂 琼脂为多糖类物质，主要为聚半乳糖苷。琼脂为半透明白色至浅黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末；无臭或略有特殊臭味；口感黏滑；表面皱缩、微有光泽、质轻软而韧、不易折，完全干燥品易碎；不溶于冷水，但是冷水中可吸水20倍而膨润软化，溶于沸水，冷却后0.1﹪以下含量可成为黏稠液，0.5﹪即可形成坚实的凝胶，l﹪含量于32～42℃可凝固，该凝胶具有弹性；琼脂在开始凝胶时，凝胶强度随时间延长而增大，但完全凝固后因脱水收缩，凝胶强度也下降。琼脂凝胶坚固，可使产品有一定形状，但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强，但是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。 肉制品加工常用辅料 5.卡拉胶 卡拉胶系半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。 卡拉胶为白色或淡褐色颗粒或粉末、无臭或微臭、无味或稍带海藻味。溶于80℃水，如用乙醇、甘油、饱和蔗糖水浸润则易分散于水中。卡拉胶与30倍水煮沸10min冷却即成胶体，与蛋白质反应起乳化作用，乳化液稳定。 干品卡拉胶性质稳定，长期存放也不降解，在中、碱性溶液中稳定，其最适pH值为9.0，此时即使加热也不水解。凝固强度比琼脂低，但透明度好。 肉制品加工常用辅料 卡拉胶作为增稠剂、乳化剂、调和剂、