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姚安饮食浅谈 饮食特点 一方水土养一方人。某一地域或民族饮食习惯的形成，与其所处的历史背景、地理环境、文化因素及食材来源息息相关，并由此带来饮食习惯上的明显差异，这些差异又对饮食生活的风格、饮食文化的特质产生深远的影响。 云南地处边疆，“边缘文化”特色明显。云南又是多民族地区，25个民族独具特色的饮食习惯与多样化的口味，对云南各地的饮食文化内容产生了深远的影响。而姚安，又是彝文化与汉文化相融合较早的地区，在饮食文化的口味上，明显的特点就是“杂”：以汉族口味为主，以彝族口味为辅，是一种丰富杂呈的饮食文化。 这种丰富杂呈的饮食文化，历史遗迹十分明显：战国时期，“庄?王滇，变服从其俗”，使得楚地的饮食文化与当地民族饮食文化交融，形成了今天主流的汉族饮食习惯；“元跨革囊”的蒙古大军越大渡河入云南，进昆明，漠北游牧生活的饮食文化也进入了云南地区，与当地彝族牛羊肉为主的饮食习惯相融合，如今天的烤全羊、烤牛肉等菜肴；明代沐英率数十万大军入滇，以翠湖一带为“柳营”，随后“南京填云南”，大批移民入滇，江南口味又融入了云南地区，如现在的清炖大鱼头等菜肴，口味偏清淡，更多注重体现食材的原味；清初吴三桂率领驻扎山海关的军队进入云南，又带来冀辽燕北以面食为主的饮食口味，如馒头、大饼、豆沙粑粑和面片汤等。可见，姚安汉族的饮食文化基本上与云南各地一致，口味稍重。有特色的当数民间杀年猪时的“八大碗”：即回锅肉、小炒肉、千张肉、酥肉、粉蒸肉、炖排骨、红烧肉、猪下水和血旺等，辅以各种时鲜小菜，形成宴请乡邻的最佳筵席。 姚安饮食，在选料做工方面也独特讲究。 猪大肠一般可灌制成糯米肠或豆腐肠。小肠清洗后添加佐料，一节节捋套成圈，故称圈圈肠或套肠，晾干后煮熟，斜切成片即可食用。套肠和豆腐肠都有一定的季节性，夏季炎热不利储存，套肠会有蛤味，不可食用。现在厂家采用真空包装后，基本上解决了储存问题。 部分猪肉切成小块，加作料装瓦罐内密封放阴凉处储存，俗称“糟肉”，十天后即可取出，可炒或蒸熟食用，味道极佳且非常便捷，所以在民间以这样方式食用者居多。 还有以鸡鸭鱼、乳鸽、鹅为主料的菜系。鸡鸭鹅的吃法大同小异，鸡一般可煲汤，针对各自情况配以滋补的药材，掌握火候炖熟即可；也可配以土豆，大火猛炒后加水焖熟，称黄焖鸡；或切小块炒鸡丁，或清水炖熟加以佐料吃凉鸡（凉鸡以回族制作的口味为佳）。乳鸽可剁碎，加以各种佐料爆炒，俗称剁炒乳鸽，也可与其它滋补药材、香蕈、松茸等清炖，营养价值非常高，实属首推滋补佳品。 其它还有民间常用的家常菜小鱼腌菜汤。原料采用河道捕获的小沙鳅鱼，用菜油煎至金黄，加水，烧开后放腌菜（要苋萝卜叶腌制的）佐料等，煮沸后即可起锅食用，味道独具特色。鳝鱼是姚安农业大县的特有产物，尤其在六七月间，田间地头均可捕获野生鳝鱼，洗净后去头和肚肠（此时不用再清洗，留鳝鱼血），用豆瓣、韭菜、蒜瓣等佐料爆炒，香鲜可口；辅以韭菜、蒜瓣等佐料清汤烹煮，营养价值极高，为滋补上品。 素菜方面，豆类食材烹饪的菜系颇具特色：如豆参汤，色如绿玉；如醋豆子，酥香辣脆，为佐酒上品。民间还采用豆浆煮白菜，有豆的香味，又有白菜的甜味；其次是用做豆腐滤下的豆渣，可加青蒜爆炒，也可配以佐料捏成饼状，晒干后切片，加青椒炒香，即可食用。闻之香味即有食欲，视之红白相间，煞是好看，食之香辣可口，是最好的下饭菜。还有砂锅灰豆腐，皮蛋凉豆腐，也颇具特色。 清风菜也称干板菜，在蔬菜大量上市的季节，多余的蔬菜无法储存，人们会把菜洗净，在沸水里焯一下，晾干储存，在菜荒时节用水泡发，可炒可煮，吃法颇多，味道也非常独特。 再有就是姚安官屯的山药了，可煮可蒸，口味极佳，具有极高的药用价值和食用价值。其次是姚安的莲藕，白沙冲的萝卜，都深受食客的推崇。 回族食谱，食材主要以鸡鸭牛羊肉为主，其中，尤以牛肉和鸡的烹饪技法为佳。鸡首推凉鸡，制作方法别致：整鸡清理干净内脏和毛，把佐料、香料填放进鸡肚内，温火炖熟，取出腹内佐料，将鸡肉切为块，配以油辣子或椒盐等佐料蘸吃，或者把酱油等佐料浇上，称酱油鸡，口味都不错。荤菜则以?牛舌、油淋干巴、小炒、铁板牛肉、炒蹄筋或炖蹄筋、炖牛脚、炖牛肚、炖牛排、炸牛肠、风肝、粉蒸牛肉、酥鸡等为主。 彝族饮食，以居住地密切相关。居住在山区和半山区的彝族以种植荞麦、大麦、小麦、玉米、燕麦、洋芋为主；在溪谷和湖盆山区、平坝则以种稻谷为主，玉米和其它作物为辅。我县彝族饮食较有特色的是西山彝族的羊汤锅、倮倮肉、江鱼、水蜈蚣、清炖石蚌、山区腊火腿、麂子干巴、坨坨肉和各种干生，骨头参、羊肝参、软骨?等独特的彝族美食。还有以野生食材为主的树花、野生木耳、各种菌类和蕨菜等各种野菜，主食有红米、小米、苦荞等，产量低，但具有极高的养生价值和药用价值，属姚安的山珍。 现状分析 随着姚安经济社会的发展和对外交流的增多，各种餐饮业、山庄的生意也红火