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预防食物中毒 1. 食物中毒的定义 凡是摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。 2、食物中毒的常见发生原因　　 ① 原料污染或变质（含有细菌或细菌毒素、真菌及其毒素；油脂酸败产生有毒物质，污染外来化学物质；霉变甘蔗）；② 加工不当（在加工过程中未能破坏或除去有毒成分，扁豆、四季豆）；③ 生熟交叉污染；④ 熟食品储存不当（食品在10-65℃之间存放易造成微生物的生长繁殖）；⑤ 误用有毒 含毒 原料，如桐油、大麻油；误食腺体；发芽土豆⑥ 加工人员污染，带病上岗和不卫生的操作影响食品卫生质量；⑦ 食用方法不当；⑧ 食用容器不洁，污染食物；⑨ 其他，如将亚硝酸钠当成食盐；将非食品级添加剂当成食品级的；餐具摆台时间过长，其间餐厅在清扫、保洁过程中容易对餐具造成污染；⑩ 不明即因为报告延迟、现场被破坏而无法查明的。 3、食物中毒分类　 按其病原分类的方法，将常见食物中毒分为 4 类:：　　 1 细菌性食物中毒：例如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 嗜盐菌 、致病性大肠菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌毒素食物中毒和其它细菌性食物中毒；　　 2 有毒动植物中毒：例如有毒动物中毒 如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒 和有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆中毒等 ；　　 3 有毒化学物质引起食物中毒： 如某些金属或类金属化合物、农药中毒等 ；　　 4 真菌毒素和霉变食品引起食物中毒： 如赤霉病麦、霉甘蔗等 。　 4、食物中毒的报告　　为及时进行食物中毒现场调查和处理，根据《食品卫生法》第三十八条规定，发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的医院，除采取抢救措施外，遇有食物中毒病人或疑似食物中毒病人时，应立即向所在地卫生行政部门和卫生防疫部门报告。主要报告内容如下： 1 发生食物中毒的地址、单位和时间；　　 2 主要中毒表现、中毒人数、危重人数及死亡人数；　　 3 可能引起中毒的食物；　　 4 食物中毒发生趋势，已采取的措施和需要协助解决的问题等。　　5、食物中毒事故的法律责任 　　《食品卫生法》第三十九条第一款规定，“违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其它食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以责令停止生产经营；封存、销毁导致食物中毒的食物；没收违法所得，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。”　 6、食物中毒的防治 1 工作要求12个字： 分工负责 + 人人有责 + 互相监督。 管理网络要健全、岗位职责和分工明确、考核机制要健全、奖罚要分明（建议设立年度食品安全奖），主人翁态度、高度负责，建立食品安全巡查制。 2 技术要求12个字：原料鲜活 + 煮熟煮透 + 趁热食用。① 自助餐：尽量不搞；保持加热、避免久放不食；② 荤菜、海产从少到多，与会者才能逐渐适应；③ 注意危险食品 例如生吃、海产、水产、鱼、肉、蛋、内脏等 ；④ 蔬菜有机磷农药污染的预防：蔬菜要先浸泡再切，不能先切再浸泡，以防止扩散污染与营养流失。 （3）细节要求 ☆☆采购： ①.进货渠道——正规 ②定量——避免积压，保证新鲜 ③ 定点——便于追溯源头 ④ 查验资质——生产经营者的卫生许可证（注意许可项目、证件有效期限、地址） ⑤索证——检验合格证或者化验报告单，与所购货物进行核对；购回后与验收、仓管人员进行衔接。 ⑥注意细节——包装是否完整、储存条件是否符合要求，有条件的可以开箱抽样查看 ⑦监督——采购与验收岗位不得由一人担任 ☆☆验收： ①查对索证资料——是否齐全、是否相对应；做好登记，备查 ②查验食品质量——眼看（瘦肉精）、手摸、鼻嗅；有异常应剔除 ☆☆保管： ①按照标签所示要求存放——低温；开盖后低温存放；注意冰箱内容物不能过多；冷库温度符合要求； ②先进先出（上货架的食品应由后往前推） ③定期查看 ④防霉防鼠 ⑤食杂分开，注意杜绝安放鼠药。 ☆☆预处理（粗加工）： ①清洗荤、素食品和海产品（副溶94.8%）的水池要严格分开，专池专用； ②拖把池应单独低位设置； ③不得着地拣杀； ④化冻应彻底； ⑤不新鲜或者有问题的必须禁止流入下一环节； ⑥海蜇等海产品宜用饱和食盐水常浸泡保存，食用前应冲洗干净。 ☆☆烹调： ①烧熟煮透（中心温度必须在65℃以上，肉块应在80℃以上并保持12分钟，以杀灭食品上的致病菌） ②食品添加剂的使用应当符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定； ③重视生、熟食品容器的区分存放，杜绝混用； ④冷荤凉菜应专人制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； ⑤加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清