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24个绿茶品系春梢生化成分分析 　　摘要：以湖北省茶叶种质资源圃保存的24个绿茶品系作为供试材料，取其春梢一芽二叶和一芽五叶蒸青固样，进行水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分和氟元素水平等生化成分分析。结果表明，供试的24个绿茶品系均具有低氟特性（300 mg/kg），07-7-45、 07-7-4、07-7-31、04-3-1和07-7-25具有超低氟特性（120 mg/kg）；01-4-7和04-3-1具有高氨基酸（≥4%）特性；04-3-8具有高表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）特性； 04-3-1和01-4-7 两个品系酚氨比小于6，07-7-6和07-7-25酚氨比介于6～7之间。 　　关键词：茶树资源；春梢；生化成分；氟元素水平 　　中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）11-2562-04 　　湖北是中国绿茶生产大省之一，每年茶叶都为茶企业和茶农带来较大的经济效益，其中名优茶经济效益更为显著，而优质是提高名优茶经济效益的关键因素。名优茶优良品质的形成主要取决于茶树品种的遗传特性，即内含品质成分，因此选育优质的茶树品种对名优茶的长远发展具有重要意义。国内已对茶树品种生化成分差异作了一些研究[1，2]，取得了一定的进展。截至2011年，国家种质杭州茶树圃和勐海分圃已完成了1 500份现存资源的系统鉴定评价，发掘了一批具有低咖啡碱、高茶氨酸、高茶多酚、高表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、特异香型及抗螨等优异性状的茶树种质。 　　随着生活水平的不断提高以及茶生化成分药理功能研究的不断深入，消费者对传统饮用茶提出了更高的要求，开始寻找高茶多酚、低酚氨比（茶多酚/氨基酸）、低咖啡碱含量和低氟的功能性饮用茶。造成茶叶生化成分差异的原因主要是品种，不同茶树品种由于代谢差异造成了其内含生化成分在组成上的不同。为此，试验选择24个绿茶品系进行茶叶水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素和氟元素水平的测定，对不同绿茶品系生化成分进行了初步研究，旨在了解不同茶树品系内含生化成分含量，为茶叶的综合利用及优良茶树品种的选育提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　2011年3月上旬，在湖北省茶叶种质资源圃采摘04-3-8、01-4-7、07-7-74等24个绿茶品系的春梢一芽二叶制成蒸青样品，用于生化成分分析。同年5月上旬，采摘这些品系的一芽五叶制成蒸青样品，用于分析氟元素水平。 　　1.2 方法 　　水分的测定采用烘箱恒重法；水浸出物的测定采用全量法；茶多酚的测定采用酒石酸铁比色法；游离氨基酸总量的测定采用茚三酮比色法；咖啡碱的测定采用紫外分光光度法；氟元素水平的测定采用氟离子选择电极法；儿茶素的测定采用高效液相色谱法[3]。 　　没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子酸（GA）标准品均购自Sigma公司，乙腈为色谱纯，水为去离子水，其他试剂为市售分析纯。各生化成分的测定均为3次测定的平均值。 　　2 结果与分析 　　2.1 24个绿茶品系春梢一芽二叶常规生化成分分析结果 　　3 小结与讨论 　　茶多酚是茶叶内含成分和功能性成分的主体，与茶叶品质密切相关，尤其是影响红茶色、香、味等品质的关键因素。茶多酚也是一种天然的抗氧化剂[4]，在食品工业、医药行业和食用化工业等领域具有广阔的应用前景。24个绿茶品系中04-3-8茶多酚含量最高，为30.99%，但仍没有达到高茶多酚（38%）茶树的要求。 　　氨基酸是茶叶生化成分中与绿茶品质关系最为密切的成分，该类物质一般具有鲜甜味，是绿茶滋味鲜度的代表物质。目前，已有大量资料报道茶氨酸对人体的保健功能[5]。氨基酸含量高于3.0%的品种适宜加工名优绿茶， 高于4%的具有高氨基酸特性[6]，01-4-7、04-3-1、04-3-8、07-7-68、07-7-6和07-7-25共6个品系氨基酸含量高于3.0%，说明以上品系适宜加工名优绿茶，01-4-7和04-3-1氨基酸含量均超过4%，达到高氨基酸含量水平，具有高氨基酸特性，可用作提取茶氨酸的优质资源。 　　一般认为，茶多酚与氨基酸的比值（酚氨比）用来衡量绿茶滋味的醇度（鲜醇、不涩、爽口），酚氨比较小者，茶汤醇度较好，滋味鲜醇[7，8]。酚氨比是一个体现茶树适制性的指标，韩沛霖[9]的研究表明，酚氨比小于8，加工绿茶都能达到满意的品质，酚氨比大于12制成的绿茶品质开始出现差异，而酚氨比大于15制成的绿茶苦涩味较重，品质将明显下降。酚氨比低（15）的一