大蒜的资源化综合利用.pptVIP

5.3 蒜薹、蒜苗的深加工产品开发 蒜薹产品的主要加工方法 盐腌蒜薹 泡椒蒜薹 酱腌蒜薹 蒜苗产品的主要加工方法 腌蒜苗 糖醋蒜苗 甜酱蒜苗 * 谢谢大家！ wanglf@ 大蒜的资源化综合利用 华中农业大学 食品科技学院 王鲁峰 博士/副教授 wanglf@ * 目录 4 大蒜简介 1 2 3 5 我国大蒜资源 大蒜的功效及机理研究现状 我国大蒜产品的加工研究现状 发展前景 * 1.大蒜简介 大蒜(Allium sativum L.)为百合科葱属多年生草本植物,世界各地均有栽培。明代《本草纲目》记载,大蒜有散痛肿、除风邪、杀毒气、去风湿、疗毒癣、健脾胃、止霍乱、解瘟疫等功效，可治疗数十种疾病。 大蒜的主要营养成分表 引自/ 大蒜的氨基酸成分含量 * 2.我国大蒜资源 我国是世界大蒜种植的第一大国, “世界大蒜看中国，中国大蒜看金乡” 全国种蒜面积约400万公顷以上，总产量达600万吨以上。 由于世世代代劳动人民的精心培育、种植,各地形成了许多各具特色的地方品种。 山东金乡片区 河南中牟片区 江苏邳州及周边 全国大蒜种植分布（共约500-600万亩） 大蒜的分类 紫皮 种 大蒜 大瓣 类型 小瓣 类型 蒜薹、蒜 头兼用种 白皮 种 用途 皮色 蒜瓣大小 蒜苗、蒜 头兼用种 蒜头、蒜 薹、蒜苗 兼用种 独 头 蒜 目前中国的大蒜产量占全球总产量的70%以上，但国内大蒜加工产业链过于简单，经济效益相对较低。 当前国际上开发的大蒜加工制品，约有130多种，但中国只有40多种（倪元颖）。目前我国大蒜加工产业链过于简单，主要消费渠道是国内直接鲜食，再有就是保鲜出口，且多以鲜蒜出口为主，深加工产品非常少。发达国家农产品产后值与自然产值的比例，在3比1左右，美国达到3.7比1，德国、日本也在2.7、2.5比1左右，而我国还不到0.5比1。 大蒜产业健康持续发展，必须发展深加工。 一方面提高产业附加值、拉长产业链，提高经济效益； 另一方面，进一步缓和我国大蒜产销失衡的矛盾，避免种植风险。 20世纪80年代以前：人类热衷于它的抗菌作用的研究。 20世纪80年代以后：人类热衷于它防治心脑血管疾病的研究。 近三十年以来：人类热衷于它防治肿瘤的研究。 3.大蒜的功效及机理研究现状 蒜氨酸:(S)-3-(Allylsulphinyl)-L-alanine(S)-3-(烯丙基亚磺酰)-L-丙氨酸,是丙氨酸的衍生物 C6H10S3，二烯丙基三硫化物，臭味 C6H10S2O, 2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯 蒜氨酸的主要变化途径 大蒜 中的蒜氨酸 大 蒜 辣 素 大 蒜 油 蒜氨酸酶 加水蒸馏 磷酸吡哆醛 复合物 分解 各种含硫化合物 光热、有机溶剂 烯丙基丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、大蒜素 抗菌消炎 大蒜是一种天然的广谱抑菌剂,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏痢疾杆菌均有很强抑菌作用。大蒜中的大蒜素等含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用,含硫化合物的水溶性和脂溶性使其杀菌抗炎的作用更强烈,其作用机制可能是由于使巯基失活而抑制了与微生物生长繁殖有关的含巯基酶的缘故。 抗癌防癌 大蒜具有多方面的药理作用,尤其是其良好的防癌、抗癌作用引起了国内外学者的关注。流行病学和动物实验的研究提供了确凿的证据：大蒜及其相关硫化物能抑制癌症的发生和改变肿瘤的生物方式。大蒜中既含有癌症阻断剂,也含有癌症抑制剂。 * 抗衰老,抗 氧化作用 大蒜及其水溶性提取物含硒蛋白和硒多糖,不仅对经自由基(?OH)和超氧阴离子自由基(O2-)等活性氧自由基有较强的清除能力,而且还可以阻止体内过氧化反应及产生自由基,抗老化和抑制癌细胞的生长。 大蒜及其提取物对动脉粥样硬化的多种危险因子均有良性影响。大蒜素能降低血清中甘油三酯和总胆固醇含量,抑制动脉粥祥硬化灶的形成,提高血液中а-脂蛋白的含量；大蒜提取物可明显抑制血小板粘性,降低凝血因子Ⅷ的活性及血浆中丙二醛水平。多食大蒜还有降低血压作用。 防治心脑 血管疾病 防治糖尿病 大蒜及其提取物对糖尿病动物的血糖有降低作用 提高机体免疫力,抵御艾滋病 排铅 大蒜注射液对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬机能有明显促进作用,而且淋巴细胞转化率和玫瑰花瓣状反应均显著提高。同时,大蒜所含的有效成分可增加物质代谢、能量转换和促进血液循环,改善体质,这对于恢复和重建艾滋病患者的免疫系统功能有很大益处 国内外均有报道给铅作业工人口服大蒜，对治疗慢性铅中毒有较好的疗效。一是大蒜本身含有的能直接与铅反应的物质, 如果胶、 半胧氨酸、葫蒜素、三硫醚等二是某些含硫化合物如硫醚、硫肤等进入人体后, 可释放出活性的琉基物质, 这些琉基物质再与铅反应生成配合物。 * 4.我国大蒜产品的加工研究现状 4.1 保健食品 大蒜保健饮料 大蒜啤