割口发烧友的面包要点.docVIP

《割口发烧友的面包》—— 松软的自制酵母乡村面包（70%酵种 1） 简介 想辰哥了吗？想我就对了。 ?￣?￣? y之前做的酵种都养起来了吗？现在开始用它们做面包了。乡村面包其实挺难的：1 割口充分爆开，边缘锐利2 要有一定高度，又好吃，又可以卖萌的辣种3 组织厚实，口感绵软烘烤方法有两种1 预热金属盆，然后面团放在倒扣的金属盆里2 放在铸铁锅（书中叫无水锅）烘烤目的是为了阻断面团和烤箱中的热风循环，有助于四周割口均匀裂开。我都试过，直接石板烤，倒扣金属盆，放入铸铁锅，对比发现还是放铸铁锅里烤相对稳定，割口爆裂均匀。方子是21cm直径乡村面包一个。 用料 ? 法包用高筋粉 250g（100%） 自制酵种（乡村面包用） 70g（28%） 盐 5g（2%） 水 162.5g（65%） 黑麦粉 适量 防粘用面粉 适量 自制酵种（70%）活力满满。 撕成小块，泡在水里1～3分钟。加入粉类后面包机揉面程序10分钟。室温22°～25°两个小时，睡前扔到冰箱里。（书里是，先混合所有材料，静置20～30分钟，然后揉面团，一直到扩展就可以了，就是出膜但是不是吐司那种手套膜（我这边用面包机缩短了揉面程序，提前喊cut）。室温22°～25°发两个小时，然后在折叠面团，转90°折叠一次，一共折叠4次。室温22°～25°12个小时，然后冷藏1个小时（我觉得这样面团