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食品化学习题（13春） 一、填空题： 1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。 2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98℃ 时密度可达到 最大值 ，继续升温密度逐渐 下降 。 3、液体纯水的结构并不是单纯地由 氢键 构成 四面体 形状，通过 H-桥 的作用，形成短暂存在的 多变形 结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在 改变水的结构 、 影响水的介电常数 、 影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度 等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 氢键 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 水桥 。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ，引起 蛋白质折叠 ；若降低温度，会使疏水相互作用 变弱 ，而氢键 增强 。 7、食品体系中的双亲分子主要有 脂肪酸盐 、 蛋白脂质 、 糖脂 、 极性脂类 、 核酸 等，其特征是 同一分子中同时存在亲水和疏水基团 。当水与双亲分子亲水部位 羧基 、 羟基 、 磷酸基 、 羰基 、 含氮基团 缔合时，会导致双亲分子的表观 增溶 。 8、一般来说，食品中的水分可分为 自由水 和 结合水 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 化合水 、 邻近水 、 多层水 ，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为 滞化水 ， 毛细管水 。 9、食品中通常所说的水分含量，一般是指 常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量 。 10、水在食品中的存在状态主要取决于 天然食品组织 、 加工食品中的化学成分 、 化学成分的物理状态 。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 与离子和离子基团的相互作用 、 与非极性物质的相互作用 、 与双亲分子的相互作用 等方面。 11、一般来说，大多数食品的等温线呈 S 形，而水果等食品的等温线为 J 形。 12、食品中aw与美拉德褐变的关系表现出 钟形曲线 形状。当aw值处于 0.3～0.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变 增大到最高点 ；继续增大aw，美拉德褐变 下降 。 13、蔗糖水解称为 转化 ，生成等物质的量 葡萄糖 和 果糖 的混合物称为转化糖。 14、糖的热分解产物有 吡喃酮 、 呋喃 、 呋喃酮 、 内酯 、 羰基化合物 、酸和酯类等。 15、非酶褐变的类型包括： 美拉德反应 、 焦糖化褐变 、 抗坏血酸褐变 、 酚类物质褐变 等四类。 16、膳食纤维按在水中的溶解能力分为 水溶性 和 水不溶性 膳食纤维。按来源分为 植物类 、 动物类 和 合成类 。 17、纯净的油酯 无色 、 无味 ，在加工过程中由于脱色不完全，使油酯稍带 黄绿 色。 18、牛奶是典型的 O/ W 型乳化液，奶油是 W/O 型乳化液。 19、干酪的生产中，加入 微生物 和 乳酯酶 来形成特殊的风味。 20、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用 顺式 和 反式 来表示，它们分别表示羟基在分子的 同侧 或 异侧 。 21、油脂的三点是 烟点 、 闪点 和 着火点 ，它们是油脂品质的重要指标之一。 22、蜡类是 脂肪酸 与 高级一元醇 所组成的酯。 23、蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为 完全蛋白质 、半完全蛋白质 、不完全蛋白质 。 24、测定蛋白质乳化性质的常见指标有 油滴大小和分布 、 乳化活力 、 乳化能力 、 乳化稳定性 。其中 乳化活力 是指乳状液的总界面面积， 常用 乳化活力指数 来表示。 25、小麦蛋白质可按它们的溶解