食品技師 科 目： 食品化學.doc.doc

九十一年專門職業及技術人員 考試試題代號：02180 等 別： 高等考試 類 科： 食品技師 科 目： 食品化學 考試時間： 二小時座號： ※注意： 禁止使用電子計算器。 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 高等考試建築師、技師、不動產估價師、全一頁 呼吸治療師、心理師暨普通考試不動產經紀人 一、試說明食用油脂之同質多晶化現象（Polymorphism）及交酯 化反應（Interesterification），並討論其在食用油脂工業上之重要性。（15 分） 二、試繪圖並說明水活性（Water activity）對食品主要化學反應之影響。（15 分） 三、試討論澱粉之糊化（Gelatinization）、回凝（Retrogradation）現象及其影響因子。（15 分） 四 、 試說明食品處理、加工和儲藏對葉綠素（ Chlorophyll ） 與肌紅素（Myoglobin）之影響。（15 分） 五、試說明食品蛋白質之變性（Denaturation）及修飾（Modification）。並討論其對食品品質之影響。（20 分） 六、許多食品是由不同相（Phase）所組成的分散狀態（Dispersion），試舉出二種常見的二相分散系，說明其如何達成？並討論影響此二種二相分散系安定性之因子。（20 分） 九十二年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、不動產估價師 暨普通考試不動產經紀人、地政士 考試試題代號：02140 全一頁 等 別： 高等考試 類 科：食品技師 科 目： 食品化學 考試時間： 二小時座號： ※注意： 1 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 2 禁止使用電子計算器。 一、蛋白質之溶解度會影響其功能性 functional properties 。試說明影響蛋白 質溶解度之因素？（15 分） 二、最近之研究指出富含碳水化合物的油炸與烘烤食品（如薯條，馬鈴薯片）中含有丙烯醯胺 Acrylamide ，試說明食品以高溫處理可能形成丙烯醯胺之機制。（15 分） 三、說明Transglutaminase 之反應原理、食品應用及其優缺點。（15 分） 四、試述食用油脂中之反式脂肪酸 trans fatty acid 如何形成？並說明其存在於那些產品及對健康有何不良影響？（15 分） 五、說明澱粉之回凝 retrogradation 與老化 staling 作用及其影響因子。（10 分） 六、試以蘋果為例說明切開且放置後會產生褐變之原因？及如何有效防止？（15 分） 七、說明油炸過程三酸甘油脂、極性化合物、聚合物、游離脂肪酸等之變化 趨勢？並說明如何評估油炸油品質？（15 分） 九十三年專門職業及技術人員律師、會計師、建築師、技師社會工作師、土地登記專業代理人檢覈筆試試題 代號：32330 全一頁 類 科：食品技師 科 目：食品化學 考試時間： 二小時 座號： ※注意： 1 禁止使用電子計算器。 2 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答 者，不予計分。 一、請說明食品基本滋味之種類及呈味作用？（20 分） 二、請述豬經屠宰後其肌肉產生之生化變化？（20 分） 三、試述穀類之理化特性？（20 分） 四、試說明水果與蔬菜採收後之生理變化及貯存時之調控機制？（20 分） 五、試述烘焙麵包、烤雞、脆皮鴨產生顏色及食品質地改變之原理及反應？（20 分） 九十三年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、民間之公證人 考試試題 暨普通考試不動產經紀人、地政士 代號：02040 全一頁 等 別：高等考試 類 科：食品技師 科 目：食品化學 考試時間： 二小時座號： ※注意： 1 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上 作答者，不予計分。 2 禁止使用電子計算器。 一、何謂死後僵直（Rigor mortis）？死後僵直對肉品的色澤、質地組織（Texture）等品質有何影響？（15 分） 二、烘烤（Roasting）是製造咖啡的重要步驟。請說明烘烤過程中，咖啡豆成分所發生的化學變化及對咖啡品質之影響。（15 分） 三、類胡蘿蔔素（Carotenoids）及花青素（Anthocyanins）是兩類常見的天然食品色素，請比較這兩類天然色素之理化性質。若使用這兩類天然色素作為食品著色劑時，應注意之事項有那些？（15 分） 四、請說明牛乳中主要的蛋白質酪蛋白（Casein）及乳清蛋白（Whey proteins）的理化性質，並探討兩者在食品加工上之應用及在營養學上有那些重要性。（15 分） 五、何謂氫化作用（Hydrogenation）？何謂交酯化作用Interesterificati