10中水镇仙水学农村义务教育学生营养餐操作规程.docVIP

中水镇仙水小学农村义务教育学生营养餐操作规程 为了保障我校师生的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园稳定，为食堂食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠的查证依据，根据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《学校卫生工作条例》、《国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品安全工作意见的通知》等法律法规和规范性文件发求，结合我校实际，特制定本操作规程： 一、工作流程。 学生营养餐食堂工作操作流程：营养餐食谱→市场采购→原料验收→食堂加工→食品留样→工人分餐→教师领餐→学生就餐→废料回收。 二、食品采购操作规程。 1、食品采购员在营养餐负责人的领导下进行工作。有计划地到持有有效证件的经营单位采购食品。食品供应及时满足需要。 2、采购人员必需认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。 3、食品原、辅料的采购必需做到“三有”，“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证：向提供商索要合格的货验报告、索要规范的供货票据。 4、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品。 5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原、辅料。 6、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感观异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保持期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全校准和要求的食品。 7、采购肉类食品必须保证新鲜。 8、食品客器应专用，严禁与其它非食品混装，混放、食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 三、食品验收操作规程。 1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感谢”的原则，有问题的食物坚决不能使用。 （1）定性包装食物的验收： ①验包装上内容是否与检验报告内容相符； ②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能验收； ③验包装是否有厂名、厂址； ④验食物外观有无破损、污秽、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样。 （2）非定型包装食物的验收 ①看：是否有腐烂变质的食物； ②闻：是否有异味； ③手感是否有异样； ④是否新鲜。 2、坚持由验收员和食堂相关负责人多人验收，有验收入（出）库记录，做至每入（出）必录。保管人员每天对所需食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明的签字。 3、食品验收中发现霉烂变质或价格高于市场价的食品应不予以验收并当场退货。 4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始至终把好质量观，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质食品，从业人员有责任提异议，并有权拒绝采用。 5、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现有重大问题，应及时向营养餐负责人及相关领导汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等到重大事件的发生。 6、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单或复核数量、验收员、复核员两人签名，并72小时留样。 四、食品保鲜操作规程 1、食品在入库前必须将保管室清洗干净，进行消毒。建设出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期，包装情况、索证情况并分类存放，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因存入时间过长而到至变质。不得存放无标签的食品及食品原料。 2、入库食品及原料要放在货架上，离地离墙20cm. 3、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 4、采购面粉和大米在冬季一次进量不超过一个月用量，夏季不超过半个学期用量。先进先出，加快流通，不得积压。 5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免了造成不应有的损失。 6、主食和最副食应分开存放，食品和非食品不能混放；贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不能存放私人物品。 7、所有贮存冰箱（柜），冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。 8、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 9、库房管理人员每周对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 10、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。 五、食品加工操作规程 1、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料加工食品，发现有腐败变质或其