专题二生物技术在食品加工中的应用专业知识.docVIP

专题二　生物技术在食品加工中的应用最新考纲 ．运用发酵加工食品的基2．测定食品加工中可能产生的有害物质考纲解读制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件设计安装简单的生产果酒、果醋的装置腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用泡菜的制作原理及其实验流程亚硝酸盐含量的检测方法对食品质量进行安全评估 知识点一　果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 想一想：制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？ 知识点二　亚硝酸盐含量的测定 　看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？ 1．对微生物发酵过程应该从原料a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。发酵技术中常用菌种的归纳 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧自我校对：无氧　②20 ℃　③酸性　④榨汁　⑤有氧　⑥30～35 ℃　⑦糖源　⑧酒精发酵　⑨肽和氨基酸　甘油和脂肪酸　N1萘基乙二胺盐酸盐　议一议：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。想一想：主要的来源：传统工看一看：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 ,果酒和果醋的制作 1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 1 因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母2 由于在发酵过程中都产生CO，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 3 因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。红葡萄酒的生产流程线： 2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C2C2H5OH＋2CO＋能量 C＋2O2CH3COOH＋2CO＋2H＋能量＋OCH3COOH＋H＋能量最适发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃对氧的需求 需微量氧 需充足氧酸性环境 3.3～3.5 酸性环境 5.4～6.3 发酵时间 10～12 d 7～8 d提醒　①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果 ★★　本部分知识是高考命题的热点，无论单科还是理综，常考知识点。命题多考查果酒、果醋制作过程的条件控制、主要工艺及菌种选择等内容【典例1】 2010·海南生物，25 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。 2 该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 3 甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________________________________________________。丙同学的错误是_________________________________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_____________________________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。 4 在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是________________________________________________________________。解析　 1 在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。 2 酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO。 3 甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多淹没了排气