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营养学的研究内容 营养学基础知识 各类食品的营养与保健功能 平衡膳食 营养与疾病 特殊人群与特殊环境人群的营养与合理膳食 营养调查与营养监测 营养学基础知识 食物中的热能 七大营养素的功能 营养素的消化、吸收、储存、利用及影响方式 各种营养素的推荐摄取量、食物来源、缺乏及中毒症状 食品的营养强化（目的、意义、要求、种类及现状展望） 现代营养学展望 膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识 多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的γ-亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸（EPA 和二十二碳六烯酸 DHA 的功能受到重视 叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病相关联的研究已深入到分子水平 维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜等的抗氧化作用成为普遍关注的热点 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点 每一种慢性疾病都有特异的易感基因（遗传因素）。环境因素（包括膳食）对于特异性疾病基因的表达有重要作用。 膳食营养与一些重要慢性病（癌症、心脑血管病、糖尿病）的关系已成为现代营养学的一项重要内容。老龄化社会，医学模式和疾病构成情况随之改变。 癌症、高血压、冠心病、糖尿病乃至骨质疏松症的发生和发展都与一些共同的膳食因素有关。 为什么要学习营养学？ （一） 营养塑造健康机体 影响健康的诸多因素：遗传因素居于首位， 食物营养紧随其后，高于医疗条件因素。 “健康四大基石” 合理膳食，适量运动， 戒烟戒酒，心理平衡。 全国营养调查结果表明： 经济发展和收入水平的提高，膳食结构及生活方式发生变化。 贫困人口减少，蛋白质和能量缺乏的问题有所改善 营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。肿瘤、心血管病、糖尿病、老年性痴呆的发病率呈增长趋势。 “病从口入”的新解 我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙，普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。 儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。 我国5岁儿童体重不足检出率为10%～20%，生长迟缓检出率为35%，铁、锌、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病较多，影响儿童的健康和智力发育。 （二）营养影响心理健康 营养影响人的思想、行为和感受，影响人的心理健康。青春期逆反心理，部分是营养的问题。脾气暴躁、性格忧郁、思维混乱，都与营养有关。 对于家长和孩子是多么重要的知识！ （三）营养健康教育亟待加强 1，?抢购维生素 2， 购买食物（食品标签、纯牛奶、垃圾食品，洋快餐、鸡蛋换方便面） （三）营养健康教育亟待加强 虚假不实广告充斥媒体 .gov,.edu, 可靠信息 .com,.org 有待考证 食物生产、加工方式、环境的改变 国际竞争加剧 （奥运会 平均身高） 营养学参考资料 书籍 1，孙远明主编，食品营养学，北京：中国农业大学出版社，2003 2，何志谦主编:人类营养学 第二版 . 北京:人民卫生出版社,2000 3，张爱珍主编: 医学营养学. 北京:人民卫生出版社,1998 4, 陈炳卿主编:营养与食品卫生学 第四版 .北京:人民卫生出版社,2002 5， Ekhard E. Ziegler L. J. Filer, Jr. 闻芝梅,陈君石主译 :现代营养学 第七版 . 北京:人民卫生出版社,1998 6,葛可佑主编，中国营养师培训教材，中国营养学会。北京：人民卫生出版社，2005 第二章 营养学基础知识 第一节 热能 第一节 热能 生命活动离不开能量 一、能量的基本概念 所有生物都需要能量以维持生命活动，它是人类赖以生存的基础 食物能值：食物彻底燃烧所测定的能量值 生理能值：食物在机体内可利用的能量值 食物能量的测定： 食物在弹式热量计中完全燃烧，产生的热量由水吸收，测出水温的变化，计算出热量。 算出的热量来自食物的燃烧，与等量的该种食物在体内氧化放出的能量接近，所以把食物中含有的能量叫热量或热能 。 二、表示热能的单位 两种单位： 焦 耳 常用千焦耳 卡路里 常用千卡 食品外包装应标明食物热量值。 二两饼干，热量为1500千焦或358.5千卡。 两汤匙的白糖，热量为100千卡。 一盒伊力纯牛奶，热量244千焦耳。 三、每天需要多少热能 维持基础代谢 从事体力活动和劳动 对食物的代谢反应 这是个体每天消耗热能的三个方面。 1、维持基础代谢的能量需要 是维持生命最基本活动的能量需要。 机体状态：清醒、空腹、静卧，环境温度18－25℃，保持全身细胞的功能与完整性，保持体温和呼吸肌等肌肉活动，保持全身骨骼肌的紧张。 肝32％，脑21％，心10％，肺9％，肾7％，共占79％ 基础代谢占每天能量总消耗的60％－70％ 基础代谢率（Basal Metabo