食品分析重点专业理论.docVIP

第一章 农产品质量安全概论 第一节 农产品质量安全的内涵 一、涵义： 1. 广义：农产品数量保障和质量安全 （1） “数量”层面的安全 食物，特别是粮食的供应问题，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品。 “够不够吃”的问题 （2） “质量层面”的安全 要求食物的营养卫生，对健康无害。 2. 狭义：农产品在生产加工过程中所带来的可能对人、动植物和环境产生危害或潜在危害的因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染、亚硝酸盐污染等。 世界卫生组织（WHO）对食品安全的定义: 食品中有毒、有害物质对人体健康影响的 公共卫生问题 食品安全受到广泛关注，是因为： （1）食品安全危及消费者健康； （2）食品安全造成重大的经济损失； （3）食品安全问题往往导致政治后果 二、分类： 1. 物理性污染：由物理性因素对农产品质量安全产生的危害，是由于在农产品收获或加工过程中操作不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农产品受到的污染。 该污染可以通过规范操作加以防范 2、化学性污染：指在生产、加工过程中不合理使用化学合成物质而对农产品质量安全生产的危害。 该污染可以通过标准化生产进行控制 3、生物性污染：指自然界中各类生物性因子对农产品质量安全产生的危害。 有些可以通过预防控制，大多数则需要通过采取综合治理措施加以控制。 4、本底性污染：指农产品产地环境中的污染物对农产品质量安全产生的危害。 治理难度最大，需要通过净化产地环境或调整种养品种等措施加以解决。 第二 我国农产品质量安全的总体水平 一、目前我国存在的主要食品安全问题依次为： 微生物引起的食源性疾病；农药残留、 兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等 引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。 二、我国食品安全问题的特点; 1. 新老问题并存 老问题难以得到根本性的解决，新问题又出现 2. 源头污染突出以分散的方式生产初级农产品 三、人们对食品安全问题的误解 1. 消费者要求食品安全“零”风险 2. 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 3. 把食品的假冒伪劣与食品安全划等号 4. 将被致癌物污染的食品等同于致癌食品 5. 不合格的食品等于有毒食品 3. 中小型食品加工企业占多数决定了食品加工 业水平、素质差 4. 食品安全信息交流渠道不畅通，甚至不正常 国务院领导了解食品安全问题的信息既非来自于农业部，也非来自于卫生部，而是来自于新闻媒体的报道。 四、农产品质量安全水平的提高具体表现： 1. 粮油产品 优质稻米、优质小麦、“双低”油菜 2. “菜篮子”产品 蔬菜种类丰富，供应充足，农药残留和有毒有害物质 超标率问题得到了有效控制 3. 果茶产品 果品花色品种增多，优质水果、名优茶比例提高 4. 农产品贸易 农产品质量安全水平提高，增强了我国农产品贸易 第三节 影响我国农产品质量安全的主要因素 一、化学性污染问题影响农产品质量安全 1. 有害化学物质是导致食源性疾病的重要原因 包括：天然有毒物质、环境污染物.、 天然植物毒素、食品添加剂、营养素、农药和兽药 2.化学污染物对健康的危害可分为 高剂量暴露和低剂量暴露 二、有毒有害污染物浸染农产品 1. 有毒有害污染物主要包括： 生物源、化学源、物理源 2. 污染途经：间接污染、直接污染、其他污染 3. 从 污染程度及后果来看，受污染的 超标率仍然偏高；影响健康、降低农产 品的市场竞争力、农民增产不增收；目前最严重的是化学农药、有害金属带来的污染 按污染途经，食品污染可分为： 源头污染、环境污染、加工污染、储运污染 三、新技术带来新的农产品质量安全问题 1. 转基因技术 2. 辐射技术 3. 纳米技术 四、发展带来的安全隐患 1. 食品和饲料的异地生产、销售形式为 食源性疾病的传播流行创造了条件 2. 农产品和食品的运输、存储、制作、食品贸易