食品分析实验89441专业理论.docVIP

实验一 食品中水分及干物质含量的测定 1、目的 通过本实验,学习并掌握食品水分及干物质测定的原理和操作方法。 2、原理 食品中水分及干物质的测定方法很多，本实验主要介绍重量法中的烘干法。食品水分系指在大气压100℃左右加热或在减压，于一定温度下加热后所失去的物质，即在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，其失去的重量即为水分的重量，剩余的重量即为干物质的量。烘干法有常压干燥法，真空干燥法和红外线干燥法。 3、实验材料与仪器 3.1材料 苹果、土豆、辣椒、菠菜、海带、氯化钙。 3.2仪器 扭力天平、培养皿、小刀、干燥器、常压干燥箱、真空干燥箱、红外线干燥箱。 4、操作步骤 4.1常压干燥法 （1）取称量瓶 培养皿 放入烘箱中以100--150℃烘干至恒重，放入干燥器中冷却，然后称重，记为W1（精确到小数点后两位数） （2）样品切碎混匀，取样品10.00-15.00g，放在培养皿中，称重，记为W2，将培养皿放入100--105℃烘箱中烘2-3小时，取出，放入干燥器中，冷却后称重，记为W3，再继续干燥0.5-1小时，冷却后称重直到两次重量之差小于2mg为止，最后重量记为Wn。 （3）计算 样品含水量（%） （W2-Wn）*100/（W2-W1） 样品干物质含量（%） （Wn-W1）*100/（W2-W1） 4.2真空干燥法 将样品置于真空干燥箱中，温度调至60-70℃，真空调到600mmHg柱，其它操作和计算同常压干燥法。 4.3红外线干燥法 将样品置于红外线干燥箱中，其他操作和计算同常压干燥法。 实验二 食品中总灰分及含铁量的测定 1、目的 通过本实验，掌握总灰分的测定方法及灰分测定后，测定微量元素的原理和方法，了解水溶性灰分与水不溶性灰分，酸溶性灰分与酸不溶性灰分的概念。 2、原理 总灰分是指食品样品中矿物质和无机盐或其它混杂物质。在一定的温度下把样品中的有机物质灼烧氧化后，将残余的白色物质称重，即得总灰分重量。 在酸性溶液中，灰分中的铁离子与硫氰酸钠作用，生成血红色的硫氰酸铁，溶液颜色的深浅与铁离子的浓度成正比，可以比色测定。 3、实验材料与仪器 3.1 材料 菠菜、海带 （1）1：1HCl （2）10%Mg（NO3） （3）浓硝酸 （4）2%高锰酸钾 （5）20%硫氰酸钾 （6）2%过硫酸钾 （7）浓硫酸 （8）硫酸亚铁（分析纯以上） 3.2 仪器 马福炉、瓷坩埚、721分光光度计、试管、电炉、100ml（容量瓶） 4、步骤 （1） 先将用1：1HCl浇煮过的瓷坩埚洗净，置高温炉中升温至550℃左右，维持30min，稍冷后取出，移至干燥器内冷却，称重。 （2） 称取搅拌均匀的样品20.0g于瓷坩埚中，在微火上炭化后，移入500℃马福炉中灰化成白色灰烬。难灰化的样品可加入10%硝酸镁溶液2ml作助灰剂。如果样品在高温炉中不易烧成灰白色时，可以冷却后于坩埚中加浓硝酸数滴使残渣湿润，蒸干后再进行灼烧，直至灰白色。 （3）取出，在干燥器中冷却后称其重量。 5． 计算 灰分（%） （灰分重）/（样品鲜重）*100 实验三 总酸度及pH值的测定 1、目的 食品中的有机酸直接影响食品的风味、颜色、稳定性和质量的好坏，通过实验，要求掌握食品中总酸量及pH值的测定方法。 2、原理 总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时生成1分子水，引起了醌型重排而呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。 pH值的测定方法有：pH试纸法，标准色管比色法和pH计测定法。pH计实际上是电化学法的一种，它由一支能指示溶液pH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池。它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度，有直接关系，可在pH计表头上读出样品的pH值。 3、实验材料与仪器 3.1材料 苹果、果酒、水果罐头、桔汁 0. 1N的NaOH溶液，酚酞指示剂 3.2 仪器 碱式滴定管、三角瓶、滴管、移液管、小烧杯、pHS--3C型酸度计、洗瓶 4、测定步骤 I 总酸度的测定 1 用小烧杯称取10.00g去核去皮的样品，定容到100ml ，反复摇匀后，十分钟后，用脱脂棉或滤纸过滤，滤液备用，用移液管吸取10ml注入三角瓶中，；加2-3滴酚酞指示剂，用0.1N的NaOH标准溶液滴定至浅红色为止，重复三次，取平均值。 2 计算 总酸度（%） （C*V/1000*Mr*K*稀释倍数）/W*100 Mr--酸的相对分子量； V--滴定时所消耗的NaOH的ml数； C--NaOH的摩尔浓度； W--样品重（g）； K--换算系数： 苹果酸..............0.06