HACCP作业系统规范-中华食品安全管制系统发展课件.pptVIP

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 食品衛生安全體系金字塔 GHP 標準作業內容 九大標準作業程序書 GHP 標準作業內容需求 衛生管理標準作業程序書 2.製程及品質管制標準作業程序書 製造業 2.製程及品質管制標準作業程序書 餐飲服務業 1. 採購驗收（含供應廠商評鑑） 2. 廠商合約審查 3. 前處理 4. 製備 5. 供膳 6. 食品製造流程規劃 7. 防止交叉污染 8. 化學性及物理性危害侵入之預防 9. 成品之確認等九項。 1 A05 2 A05; A07 2 A05; A07 1 B01; B06 1 2 A05; A07 1 B01; B06 1 1 男廁所設置在烹 調區內 10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 X 列入計分 B15 烹調區爐台照度不足 10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 V 10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 V 10 12 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 X 列入計分 B15 烹調區爐台照度不足 HACCP撰寫 餐飲服務業: 七大供膳型式 食品製造業: 烹調方式 驗收?貯存?前處理?冷藏?冷存?供膳4 ? ? ? 供膳7 供膳1?烹調? 冷卻?冷藏?復熱?供膳5 ? ? ? 熱存 供膳3 熱存 ? ? 供膳2 供膳6 菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式 1 * 「HACCP作業系統規範」 黃士禮 中華食品安全管制系統發展協會理事長 郁凱衡 財團法人 食品工業發展研究所 三大危 害之掌握 食品溫 度管理 清洗 與 消毒 個人 衛生 蟲害 管理 經營者 之管理責任 ＨＡＣＣＰ 教育 訓練 決策理念 ＨＡＣＣＰ ＳＳＯＰ （or　ＧHＰ） 24 三大危 害之掌握 （１） 衛生管理標準作業程序書。 （２） 製程及品質管制標準作業程序書。 （３） 倉儲管制標準作業程序書。 （４） 運輸管制標準作業程序書。 （５） 檢驗與量測管制標準作業程序書。 （６） 客訴管制標準作業程序書。 （７） 成品回收管制標準作業程序書。 （８） 文件管制標準作業程序書。 （９） 教育訓練標準作業程序書。 含建築與設施 設備與器具之清洗衛生 從業人員衛生管理 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 衛生管理專責人員等六項。 包括採購驗收（含供應廠商評鑑） 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 半成品成品之檢驗 留樣保存試驗等八項。 公告餐盒食品工廠 食品安全管制系統 依餐數逐年實施 89年 96年9月 86年 98年6月 先期輔導 衛生評鑑 自由參加 自由參加 發證書 發證書 ▼ ▼ ▲ ▲ 公告GHP 一 食品製造業包括： 1、即食餐食工廠 2、餐盒食品製造業 二 餐飲服務業包括： 1、觀光旅館 含國際觀光 旅館及一般觀光旅館 。 2、中央廚房。 3、每餐製作500人餐以 上之伙食包業別。 4、營業場所容納20桌以 上之餐廳。 三 其他經公告適用者。 一、食品製造業包括：（一）即食餐食工廠（二）餐盒食品製造業二、餐飲服務業包括： （一）營業場所容納二十 桌以上之宴席餐廳。（二）觀光旅館 含國際觀光 旅館及一般觀光旅館 。（三）中央廚房。（四）中、西式速食業。（五）每餐製作５００人餐 以上之伙食包作業。 適用業別 衛生評鑑 先期輔導 項 目 ?食品製造業 工廠登記證或營利事業登 記證?餐飲服務業 營利事業登記證 ?食品製造業 工廠登記證或營利事業登 記證?餐飲服務業 營利事業登記證 廠商申請資格 場所 衛生評鑑 先期輔導 項 目 ? 管制小組成員得由負責人 或其授權人、品保、生 產、衛生管理人員及其 它幹部人員組成，至少 三人，其中負責人或其 授權人為必要之成員。? 管制小組成員應接受經中 央主管機關認可之訓練 機構辦理之食品良好衛 生規範及危害分析重要 管制點相關訓練並領有 合格證書者