第三章蔬菜原料分析.ppt

烹饪原料—蔬菜原料 本章内容 蔬菜原料概述 典型蔬菜品种及烹饪应用 蔬菜制品及烹饪应用 蔬菜的品质检验与保藏保鲜　　 学习目标 了解蔬菜的分类方法及烹饪应用的特点。 掌握各类蔬菜典型原料特性、烹饪运用和营养保健功能。 掌握蔬菜的感官检验方法。 第一节 蔬菜原料概述 蔬菜原料的分类 蔬菜的化学成分 蔬菜的烹饪加工与营养保护 蔬菜是可做菜食用的草本植物的总称。此外，少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和部分低等植物（食用菌类、蕨类及藻类）也可作为蔬菜食用。 （一）蔬菜原料的分类 植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。 蔬菜原料的分类 3、按照颜色分为两大类： 　　深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。 　　浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。 二、蔬菜的化学组成和营养价值 蔬菜是多种维生素的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 某些蔬菜还具有