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上海瑞轩食品有限公司 速冻牛排、酱包、油包 HACCP计划书 目 录 关于成立食品安全小组的通知 关于实施牛排HACCP计划的发布令 一、一般信息和产品描述 二、工艺流程图 三、工艺叙述 四、危害分析 五、HACCP计划表 关于成立食品安全小组的通知 为了按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，经研究决定成立食品安全小组，小组人员名单如下： 冯国兴，组长，生产营运部经理，本科学历，从事肉制品生产工作多年，有着丰富的工作经验，主要职责为： 1、确保《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。 2、向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性； 3、确保食品安全小组成员的相关培训和教育； 4、食品安全管理体系有关事宜的外部联络； 5、管理食品安全小组，并组织其工作。 姓名 学历 组内职务/公司职务 承担责任 是否培训 冯国兴 大学 组长/生产负责人 负责整个公司ISO文件体系的开展，以及HACCP计划书的最终实施、保持、改进等方面工作。 是 温海峰 大学 副组长/品管部经理 组织制订实施HACCP计划、PRP、OPRP，负责小组成员的的培训工作及食品安全管理体系文件的控制，对出现的不合格采取纠偏和验证。负责产品微生物及理化指标的监控，协助上级卫生监督部门的质量抽查；负责卫生和质量的监控。 是 戴新宏 大学 组员/生产负责人 负责公司HACCP计划的筹集，以及CCP、OPRP、PRP的监督实施，使其满足体系文件所需。 是 付小利 大学 组员/QA 具体组织实施PRP、OPRP和HACCP计划，协助HACCP组长进行相关文件的整理。 是 江文学 大学 组员/人事部经理 负责ISO书文件中规定的关于人事招聘培训、后勤保障等方面工作。 否 肖泽峰 大学 组员/采购部经理 负责ISO文件中规定的相关原辅料的采购方面等工作的实施。 否 特此通知 上海瑞轩食品有限公司 2015年07月23日 关于实施HACCP计划的发布令 为了保证本公司生产的产品符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》、GB/T14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》标准，现将经食品安全小组制订的HACCP计划印发下达给你们，请你们严格按照计划认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善管理体系，确保产品在符合外方规范的基础上进行加工。 本颁布令从2015年07月24日起开始实施。本公司有关部门、各生产岗位具体操作工人均需毫无例外地执行此颁布令。 食品安全小组组长： 冯国兴 2015年07月23日 三、产品描述目录 序号 内容 页码 1 原、辅料描述表 原料（牛肉） 辅料（水、食用盐、味精、酱油、白砂糖等） 包装材料 2 最终产品描述（卤肉制品） 3 工艺流程图 4 过程步骤和控制措施 5 确定关键限值 6 危害分析工作单 7 HACCP计划表 一、产品描述： ■原料 □辅料 □产品接触材料 1、原料： 牛肉 1、名称或类似标识：牛肉 2、化学、生物和物理特性 1感官要求 色泽 肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄, 气味 具有牛肉正常的气味 弹性 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 粘度 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手 可见异物 不得带伤疤、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、胡毛或其他杂质 2物理特性 项 目 名 称指 标3卫生指标项 目 名 称指 标 无机砷mg/kg ≤0.05 镉mg/kg ≤0.1 铅mg/kg ≤0.2 总汞mg/kg ≤0.05 4、计划用途（主要使用产品等） 只限于产品中使用 5、交付方式 供应商直接运送到厂区原料仓 6、包装方式 采用聚乙烯袋热封包装。 7、贮存 宰杀后-18℃冷库冷藏 8、贮存期限 24个月 9、使用前处理 使用前选料、修整、清洗处理。 10、特殊运输要求 运输应用冷冻车，保持温度-12℃±1℃，禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮、清洁、干燥。 11、接受准则或用途说明 具有检验检疫合格证明 执行标准：GB2707 《鲜、冻》项 目 名 称指 标 3.化学特性 铅、砷、铁、PH等相关标准。 铅mg/l≤0.01、砷mg/l≤0.01、铁mg/l≤0.3、PH6.5～8.5等相关标准。 4.生物特性 菌落总数,总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希