蛋白质不稳定性分析.ppt

第二章 蛋白质的不稳定性及对策 刘耀玺 河南科技大学林业职业学院 生物技术教研室 一、蛋白质失活的机制 根据蛋白质的结构层次不同，经常将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 蛋白质的一级结构就是共价主链的氨基酸序列，有时也称化学结构。二、三、四级结构又称空间结构（即三维结构）或高级结构。 蛋白质的生物功能决定于它的高级结构，高级结构是由一级结构即氨基酸序列决定的。而氨基酸序列是由遗传物质DNA的核苷酸序列决定的。肽键（CO-NH）是连接多肽链主链中氨基酸残基的共价键，二硫键（-S-S-）是使多肽链之间交联或使多肽链内成环的共价键。 一、蛋白质失活的机制 蛋白质不稳定（失活）的表现分为两种，即化学不稳定和物理不稳定。 化学不稳定是指蛋白质分子通过共价键的形成和断裂形成新的化学实体； 物理不稳定指蛋白质分子的高级结构的物理转变，无共价键改变。物理不稳定包括变性、聚集、沉淀和表面吸附。 蛋白质一旦发生了化学不稳定，就会完全丧失其原有生理活性，产生新的功能活性或完全丧失生物活性。但物理不稳定现象一般可以通过特定的途径恢复其空间结构，而恢复原有的活性，我们称这一过程为蛋白质的复性。 二、蛋白质结构中影响稳定性的重要因素 蛋白质的天然折叠结构决定于3个因素： 1、与溶剂分子（一般为水）的相互作用； 2、溶剂的pH和离