江大《食品化学》第三次离线作业.docVIP

江南大学现代远程教育2013年上半年第三阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分） 时间：90分钟 _____ 得分： 表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。 又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.支链淀粉遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%. 1分，共35分） 水形成三维氢键的能力 可充分地解释水分子间存在大的引力， 偶极矩对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 4个其他的分子形成氢键。 水分活度 说明水与各种 非水 成分缔合的强度，与 微生物 生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品 稳定性 和微生物安全的参数。 3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有 大热溶值 、 高熔点 、 等。 常见的淀粉改性方法有 交联 、 稳定化 、变稀 、 预糊化 ， 这些方法可以单独采用使用或组合使用 。 5. Maillard反应的条件包括 还原糖 、游离的氨基 和 一些水 。 6. 食品蛋白质的功能性质可分为 水合 、 溶解性 和 界面性质 三类。 7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化 反应制备，它是一种温和的 酸化剂 。 8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有 三斜 、 正交 、 六方 三种，其中 三斜 最稳定 。 9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 和 连接酶六大类。 10. 果胶酶在果汁加工的作用主要有 提高得率 和澄清果汁 两个方面。 11. β-类胡萝卜素具有两个β-紫罗铜环 结构，是有效的 维生素A 原。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1.分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？ 请列出影响蛋白质变性的诸因素。 一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？ 简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。 四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1.什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？ 说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。