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米糠膳食纤维功能理化性质的研究 　　摘要：为促进米糠膳食纤维的综合利用，对米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能理化性质进行了测定。结果表明，每克米糠纤维能吸附2.8 g水，膨胀力达4.1 mL/g；随着温度的升高，米糠纤维的持油力增加，50 ℃时的持油力分别比37 ℃和20 ℃时增加4.0%和8.2%；阳离子交换能力为0.48 mmol/g。pH影响米糠膳食纤维对亚硝酸根离子和胆固醇的吸附，在pH为2时，对亚硝酸根的吸附量为4.06 μmol/L，对胆固醇的吸附量为5.67 mg/g。大豆纤维持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力比米糠纤维高，但大豆纤维对亚硝酸盐和胆固醇的吸附能力较低。 　　关键词：米糠纤维；持水力；持油力；功能；理化性质 　　中图分类号：TS210.9；S816.44 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）21-5293-03 　　Studies on the Function and Physiochemical Properties of Rice Bran Dietary Fiber 　　ZHANG Hua1，DUAN Qian1，LI Xing-ke1，SHEN Xiang-kun2 　　（1. College of Food and Bioengineering， Zhengzhou University of Lig