10腌腊肉制品工技术(一).docVIP

第五章 腌腊肉制品加工技术 第一节 腌腊肉制品加工原理 学习目的与要求：了解腌腊制品的种类及特点；熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及腌制方法；掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺。 肉制品分类： 西式肉制品：香肠、火腿、培根 中式肉制品：腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、灌肠制品、烟熏制品、罐头制品、发酵制品、油炸制品，其中前四者为典型代表。 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。 腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。 一、概述 1、概念 2、种类及特点 （1）中式腌腊肉制品 咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸 品种：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭等 腊肉类 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品 特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 主要品种：中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等 酱肉类 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等 风干肉类 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品 特点：干而耐咀嚼，回味绵长 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊