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肉类企业培训教材 目录 第一章 肉制品的原料 原料肉的种类 原料肉的化学成分 原料肉的加工性能 分割原料肉 原料肉的保存和解冻 第二章 肉制品的辅料 调味料 香辛料 增稠剂（赋形剂） 添加剂 第三章 肠衣和包装材料 第四章 肉类加工机械 肉类处理机械 肉制品加工机械 包装机械 第五章 肉制品的分类 肉制品的分类 肉制品分类的定义和鉴别特征 第六章 肉制品的防腐与保鲜 栅拦技术 辅照技术 微波处理技术 生化保藏技术 肉品添加剂技术 包装技术 第七章 肉制品的质量和卫生管理 肉制品的质量管理 肉制品的卫生管理 第八章 肉制品的质量检验 第九章 产品作业指导书的编写实例 菠萝（烟熏）火腿作业标准 脆皮肠作业标准 高温火腿肠作业标准 果木大烤肠作业标准 切片火腿作业标准 盐水方腿作业标准 猪蹄(鸡翅)作业标准 第十章 肉制品企业规章制度 卫生管理制度 文明生产制度 水、电、汽及设备管理制度 生产设备安全操作制度 第十一章 肉制品企业岗位责任制 第十三章 肉类企业的各种表格 办公室用表 供应部用表 技术部用表 生产部用表 营销部用表 第十四章 新职工岗前考核试题 肉类企业培训教材 第一章 肉制品的原料 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。 第一节 原料肉的种类 1、牛肉 一般呈红褐色，组织