葛永安烹饪过程中制食物的安全性问题之研究.docVIP

烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。　关键词烹饪过程有害物质高温加热N-亚硝酸基化合物 多环芳烃致癌物质污染。　 “民以食为天”食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。　　1、烹饪中2、控制物的安全性问题3、最重要的一点使恰当控制加热温度和时间4、烹制的温度过高或过低5、加热时间的过短或过过长6、都可能对食品安全产生影响。　　众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体