茶艺1.2.2中国茶叶的分类品质特点重点.ppt

茶艺 1.2 中国茶叶的分类与加工 1.2.1 茶类的演变 经历了： 咀嚼鲜叶——生煮羹饮——晒干收藏—— 蒸青做饼——蒸青散茶——炒青散茶—— 白茶——黄茶——黑茶——乌龙茶—— 红茶——现代再加工茶等阶段 从最早利用茶叶以来，已发展成六大类茶。 1.2.2 中国茶叶的分类品质特点 1）绿茶的分类及品质特征 基本特征：叶绿汤绿，属不发酵茶 。 根据杀青和干燥方式差异分： 炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶 杀青？ 杀青——是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。 主要目的：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。 茶叶杀青机 杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。 炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。 “杀青”一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到“某某片于今日杀青”的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和“杀青”一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的。 （1）炒青茶 长炒青 安