白酒工艺学(课件江大4-清香型酒生产工艺)要点.ppt

白 酒 工 艺 学 大曲清香型白酒生产工艺 黄永光 2010-11-09 第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂 第一节 特征及其典型代表 一、特征 以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。 二、典型代表 山西杏花村汾酒。 目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。 三、基本概况 背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。 现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。 近年，又有上升发展趋势。 第二节 制曲工艺 主要内容： 一、大曲种类 二、制曲工艺 三、制