第二章谷物检验.pptVIP

籼稻具有耐热、耐强光的习性，主要集中于我过淮河以南热带和亚热带的低纬度地区。粳稻有耐寒、耐弱光的习性，分布范围广泛，从南方的高海拔地区的云贵高原，到低海拔高纬度的松嫩平原均有栽培。 粳稻 籼米 粳米  （2）早稻、中稻和晚稻 根本区别在于对光照时间反应的不同。早、中稻对光照反应不敏感，在全年各个季节种植都能正常成熟；晚稻对短日照很敏感，要求在短日照条件下才能通过光照阶段，抽穗结实。 （3）水稻与陆稻 水稻种在水田，陆稻种在旱田。 （4）非糯稻与糯稻 两者的主要区别在米粒粘性的强弱，糯稻粘性强，非糯稻粘性弱。 粘性强弱主要取决于淀粉结构，糯米的淀粉结构以为主，非糯稻则含直链淀粉多糯稻。当淀粉溶解在碘酒溶液中，出于非糯稻吸碘性强，淀粉变成蓝色；而糯稻吸的碘性弱，淀粉呈棕红色，据此可以根据两者与碘的不同反应加以鉴别。 糯稻又分粳糯和籼糯，粳糯外观原短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明，由于其炭水化合物的成分主要为支链淀粉，粘性高。煮熟后米饭较软、粘。通常粳糯用于酿酒、米糕。籼糯用于八宝粥、粽子。在我国非糯米常用作主食食用。糯米常被用来做糕点和酿酒。 大米的主要营养成分有蛋白质、脂肪、炭水化合物、矿物质和维生素。大米的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较安全，人体容易消化吸收，但氨基酸含量较少。 传统的大米和精米口感好，但有些营养成分已经丢失。而糙米中的矿物质、膳食纤维、B族维生素（特别是维生素B1）含量都比精米高，但口感差。 糙米 精米 2、稻谷的构造 稻谷的籽粒包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。 颖包括外颖、内颖、护颖和颖尖四部分。稻谷经过砻谷机脱壳后，颖便被脱下，这就是稻壳，俗称大糠或垄糠。 稻谷脱壳后的果实叫颖果（即糙米），它由皮层、胚乳和胚组成。碾米时糙米的大部分皮层将被剥落成为米糠，所以糙米的皮层也叫糠层。 * * 第二章 谷物检验 第一节 谷物检验基础知识 一、谷物的概念和用途 谷物：通常是指禾本科农作物（包括水稻、小麦、玉米、谷子等）生产的籽粒。 谷物是我国人民身体所需要蛋白质的最重要的来源，蛋白质含量为8%—16%，虽然单位含量不高，但是由于每天吃谷类的数量较多，因而从中获得不少蛋白质。谷物除含丰富的B族维生素外，还含有一定量的维生素E和膳食纤维，脂肪含量较少。 从人体新陈代谢来看，以谷物作为热能的主要来源是非常合适的。谷物中提供热能的淀粉、糖的结构简单，能够被人体迅速地氧化分解，在一段时间内获得大量的热能。氧化分解的最终产物二氧化碳和水，可以比较容易地直接排出体外。 以谷物为主食的膳食结构的营养还不很全面：其蛋白质含量并不高，并且十分缺乏赖氨酸、色氨酸和苏氨酸；虽然含有高质量的不饱和脂肪酸、维生素和维生素E，但缺乏维生素C、维生素D、维生素A（胡萝卜素）的含量也很少；所含的磷、铁不容易被人体吸收；钙含量也很少。因此，应主副食搭配食用。 二、主要谷物种类 （一）小麦 1、概述 小麦属于禾本科小麦属，一年生草本植物。小麦是世界上栽培最古老、最重要的作物之一，原产地在中亚和西亚。 小麦蛋白质中含有人类生活必需的氨基酸。现在世界上大约有1/3以上的人口以小麦为主要粮食，它与水稻、玉米和薯类，同为世界四大粮食作物。麦麸是优良的精饲料、麦秆是编制、造纸的好原料，也能做饲料。 铁的吸收利用受多种因素影响，动物性食物中的铁易吸收，植物性食物中的铁不易吸收，而我国食物构成是以植物性食物为主，因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋黄、肝、肾、粮谷类、豆类、绿叶等。儿童青少年每天需铁15g。 2、产销情况 小麦的类型和品种繁多，适应性强，因此分布遍及全国各省，小麦在世界上分布也很广。以美国、中国、印度、加拿大、澳大利亚、阿根廷、法国和俄罗斯的产量较多。 3、形态与色泽 小麦籽粒在植物学上称为颖果。麦粒有四个基本特征，即颜色、质地、形状和大小，在附加一些次要的规律性特征，如小麦的腹沟、胚、茸毛等。 （1）颜色 麦粒的皮色有红、白之分，红皮的叫红麦，白皮的叫白麦。由于品种和所受环境的影响不同，红色又有浅红、红褐和暗红之分，白色又有乳白色和黄白色之分。 （2）质地 可分为硬质小麦、半硬质小麦和软质小麦。 （3）外形 由近圆形到细长形，但一般为卵圆形、长卵形和椭圆形。 （4）大小 硬粒小麦比普通小麦要大得多，冬小麦一般比春小麦粒形大。 　2、化学性污染：包括有害金属、非金属、有机物化合物和无机化合物等对食品的污染，如：汞、砷、铅、镉、亚硝酸盐、有机磷、有机氯等。 　3、放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及国防、生产、生活中的应用和排放。 4、构造 小麦由皮层、胚乳和胚三部分组成。 5、分类 （1）按皮色分类 有白皮麦、红皮麦和混合麦三类。 （2）按粒质分