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第四章 果品蔬菜的贮藏技术 4.2 蔬菜的贮藏 4.2.1根菜类贮藏 4.2.2茎菜类贮藏 4.2.3叶菜类贮藏 4.2.4果菜类贮藏 4.2.5花菜类贮藏 4.2.1根菜类蔬菜贮藏保鲜技术 根菜类是以肥大的变态肉质根作为食用部分的蔬菜。萝卜、胡萝卜、芥菜头属直根类根菜，在北方地区萝卜、胡萝卜贮量大，贮期长，在调节冬春蔬菜供应和种类上有一定作用。 一、萝卜的贮藏保鲜 1.贮藏特性 萝卜原产我国，性喜冷多湿的环境条件。萝卜没有生理休眠期，在贮藏过程中遇到适宜的条件便萌芽抽薹，致使薄壁组织中的水分和养分向上生长点转移，引起糠心。糠心在采前和采后均可发生。采后贮藏过程中，相对湿度低、温度高是导致萝卜糠心发生的主要外界因素。所以，防止萌芽和糠心是贮藏好萝卜要解决的首要问题。 就皮色而言，青皮种耐贮性好，白皮种差，红皮介于二者之间。 3.贮藏方法 （1） 沟藏 各地用于萝卜的贮藏沟，一般宽1~1.5m，深度比冻土层稍深一些。沟东西走向，长度视贮量而定。 （2） 窖藏和通风贮藏库贮藏 堆垛藏法 塑料薄膜半封闭贮藏法 塑料薄膜袋装贮藏法 二、胡萝卜的贮藏保鲜 胡萝卜和萝卜都属根菜类蔬菜，组织结构、采后生理特点和贮藏方式两者基本相同，但前者较后者抗寒性、耐贮运性均较强。胡萝卜以皮色鲜艳、根细长、心柱小的品种耐贮藏，如鞭杆红、小顶金红等。胡萝卜对乙烯比较敏感，长时间受乙烯的影响，会使胡萝卜风味变差，故不宜与苹果、梨等乙烯释放量大的果蔬同库贮藏。 4.2.2茎菜类蔬菜贮藏保鲜技术 茎菜类是以肥嫩且富含营养成分的茎作为食用部分。茎菜类品种较多，按其生长特性可大致分为肥茎类（如莴苣、茭白、球茎甘蓝等）、嫩茎类（如冬笋、石刁柏等）、块茎类（如马铃薯、莲藕、生姜等）、球茎类（如慈姑、芋头等）。 一、马铃薯的贮藏保鲜 1.贮藏特性 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。 早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。 贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。 贮藏的适宜温度为3~5℃。 贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。 贮藏时应尽量避免光照。 2.采收和贮前处理 马铃薯收获后，可在田间就地稍加晾晒，散发部分水分，以利贮藏运输。一般晾晒4h，就能明显降低贮藏发病率。 夏季收获的马铃薯，正值高温季节，收后可将薯块放到阴凉通风的室内、窖内或荫棚下堆放预贮。 南方各地夏秋季不易创造低温环境，薯块休眠期过后，萌芽损耗慎重，可采取药物处理，抑制萌芽。 用（8~15）×10-2 Gy的γ射线辐照马铃薯，有明显的抑芽作用，是目前贮藏马铃薯抑芽效果最好的一种技术。 3.贮藏方法 （1）沟藏 （2）窖藏 西北地区土质粘重坚实，多用井窖和窑窖贮藏量可达3000~5000kg。 东北地区多用棚窖贮藏。 二、洋葱的贮藏保鲜 1.贮藏特性 我国栽培的洋葱为普通洋葱，按皮色分为黄红（紫）皮及白皮三类。按形状分为扁圆、凸圆两类。其中以黄皮类型品种品质好、休眠期长、耐贮藏，如天津黄皮、辽宁黄玉等。黄皮洋葱中的扁圆种比凸圆种耐贮藏，一般认为辣味淡的品种耐贮藏。 洋葱也是具有生理休眠期的蔬菜，休眠期一般为1.5~2.5个月。通过休眠期后，如遇高温高湿条件就会发芽。此外，在贮运过程中如晾晒不够，遇到高湿环境，虽不发芽但会发根（长白须），发根后有利于霉菌繁殖，进而造成腐烂。因此，贮藏洋葱要求低温和低湿条件。 洋葱因外层鳞片膜质化后，起到保护作用，较耐CO2 。低氧对抑制洋葱发芽有明显作用，一般认为3%~6%的O2 和8%~12%的CO2 对抑制洋葱发芽效果较好。 2.采收及贮前处理 1）贮藏的洋葱应充分成熟。 2）收货后的洋葱要充分晾晒，直至叶子和假茎干透即可贮藏。 3）采前田间喷洒0.25%的清鲜素水溶液，666.6m2 （一亩）喷药液50kg，此法对抑制贮期洋葱发芽相当有效。 3.贮藏方法 1）简易贮藏 京、津、唐地区常采用 垛藏 2）冷库贮藏 三、大蒜的贮藏保鲜 1.贮藏特性 大蒜的食用部分是地下肥大的鳞茎，因大蒜富含大蒜素，具有抑菌和杀菌的作用，所以大蒜是耐贮性很强的蔬菜。大蒜依鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜两类，一般认为紫皮类型较白皮类型耐贮藏。大蒜具有明显生理休眠期。休眠期一般为2~3个月，在休眠期内不会发芽，一旦脱离休眠期，遇有5℃以上的温度就会发芽，因而控制贮藏期发芽是大蒜的关键。大蒜适宜贮藏的温度（-2.5±0.5)℃