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真空干燥技术的研究进展 前言 真空干燥原理，真空干燥特点。 Wu等以茄子为对象，研究不同干燥条件对其真空干燥特性的影响。研究发现：茄子的真空干燥过程只存在降速干燥阶段，而并无明显的加速干燥阶段和恒速干燥阶段；随干燥温度升高，干燥时间显著缩短，而真空度对干燥时间无明显影响；干燥收缩率受真空度影响显著但与干燥温度无关；与传统干燥模型相比，通过实验数据分析得到的多项式模型更适合描述茄子的真空干燥过程。 [Long Wu, Takahiro Orikasa, Yukiharu Ogaw, et al. Vacuum drying characteristics of eggplants[J]. Journal of Food Engineering,2007, 83:422–429] Lee等以亚洲白萝卜片为对象，研究其真空干燥特性、薄层干燥数学模型及水分有效扩散系数。研究发现：干燥温度和切片厚度对于含水率变化有显著影响，提高干燥速度和减小切片厚度都会缩短干燥时间；随着温度升高和厚度增加，干燥速率加快；随含水量降低或干燥时间增加，干燥速率逐渐降低；白萝卜片真空干燥不存在恒速干燥阶段，而只有降速干燥阶段；通过比较，Logarithmic模型更能适合白萝卜片的薄层真空干燥过程；随干燥温度的提高，白萝卜片真空干燥的水分扩散系数也随之增大。[Jun Ho Lee, Hui Jeong Kim. Vacuum drying kinetics of Asian white radish Raphanus sativus L. slices[J]. Food Science and Technology,2009, 42:180-186] Ilknur Alibas 以荨麻叶为对象，研究真空干燥、热风干燥和微波干燥对其干燥时间、含水率、干燥速率、能量消耗及颜色变化的影响，建立Page干燥数学模型，并确定最佳工艺参数。研究表明：温度对荨麻叶的真空干燥时间影响显著；真空干燥过程建立的Page数学模型的预测值与实验测量值明显相近；在75℃温度下，真空干燥所得荨麻叶干品的颜色比较接近于鲜叶；但是，真空干燥的能耗、色泽保持方面都不如热风干燥和微波干燥效果。[Ilknur Alibas. Energy Consumption and Colour Characteristics of Nettle Leaves during Microwave, Vacuum and Convective Drying [J]. Biosystems Engineering, 2007,96 4 :495–502] Aroldo等以胡萝卜切片和南瓜切片为对象，研究冷冻和热漂烫与处理工艺对其真空干燥动力学的影响。研究发现：预处理后，其干燥曲线表现为较短的加热干燥阶段和较长的降速干燥阶段；采用冷冻预处理后，总体干燥速度比采用热漂烫预处理和未作预处理的原料明显提高；在较高真空度条件下，干燥速度并不受预处理方法的影响；通过提高加热温度和降低真空度，干燥时间明显缩短；干燥曲线符合Fick扩散模型；结果证明预处理工艺影响了真空干燥过程中的水分迁移；南瓜片的干燥扩散系数要大于胡萝卜片的扩散系数。 [Aroldo Arevalo-Pinedo, Fernanda E. Xidieh Murr. Influence of pre-treatments on the drying kinetics during vacuum drying of carrot and pumpkin [J]. Journal of Food Engineering,2007,80:152–156] [Aroldo Arevalo-Pinedo, Fernanda E. X. Murr. Kinetics of vacuum drying of pumpkin Cucurbita maxima ：Modeling with shrinkage [J]. Journal of Food Engineering,2006,76:562–567] 肖维强等以鲜荔枝和鲜龙眼为研究对象，采用真空干燥技术制备荔枝干和龙眼干。研究发现：低真空度下，原料的干燥速度明显提高，且干燥均匀度高；受原料结构影响，干燥初期，干燥速率随温度的升高而提高，随后趋于一致，所得果肉呈金黄色、无焦糖化现象，风味好。研究表明：低温低真空的真空干燥，可提高干燥速度，且改善干制品质量，优于传统的日晒法和火焙法加工效果[肖维强，蔡长河，张爱玉，等. 低温真空干燥焙制荔枝干、龙眼干的研究[J].食品科学，2004，25，（8）：218-219] 邵琳等以番茄片为对象，研究其真空干燥工艺参数。发现：干燥温度对Vc保留率影响显著，而随着番茄切片厚度的增