质构仪在草莓保鲜中的应用详细分析.pptVIP

质构仪 在草莓贮藏保鲜中的应用 为什么需要质构仪 对于食品的硬度、脆性、弹性、黏着性和咀嚼性等反映了食品的质构特性指标，国内外多年来一直沿用的方法是感官评价，但易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而较难做出准确科学的评价，主观评价的人为误差较大，实验结果的可靠性、可比性差。 因此目前国内外专家一直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法，来准确的描述和控制质地，以确保评价结果的客观准确性。 质构仪 质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征，力的数据存数在表格里并且曲线显示。仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。快速简单地评估产品物理特性。 质构仪基本结构 质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个盛装样品的容器和一个记录系统组成。 质构仪的物性检测指标 检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性等。 质构仪特点 1、软件功能强大，使用简单 2、多种探头可选择，检测模式灵活 3、精度高，性能稳定，坚固耐用，具有数据存储功能 4、适用于所有食品包括面制品及烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、鱼、糖果、果蔬等 英国Stable Micro System公司生产 探头的种类 圆柱形或扁平盘状 测定项目：压力、弹性率、粘度、硬度等 刀片型 测定项目：切断力、切断功、粘稠度 钝锥体 模仿人的前面门牙撕咬的行为。 球型 向下接触物体不断产生压力，直到样品接触点破裂或结束试验。（松糕） 质构仪的实际应用 在实际生产或者检测过程中，我们可以通过圆柱挤压、单刀剪切等实验，可以测定香肠或肉制品的剪切性、延展性和弹性等性质，从而对产品进行优劣分级或者是优质与掺假产品的判断。 对于巧克力、糖果类食品，通过对不同质地样品进行穿透、压缩、剪切等实验，可以测试出其的硬度、粘性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼度、回复性等参数指标。可以判断对预期产品的弹性，成型度、嚼劲度等。 将面包切成厚薄均匀的薄片，选取中间固定位置的两片进行测定后取平均值。通过程序对面包片进行测试，评价时，我们从硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性几个主要指标给予评定。 依据水果本身特性，来测试果实的不同物性参数来判断采摘期，同样该技术也可以应运于果蔬贮藏期实验中判断果实的成熟度。 草莓简介 草莓（Strawberry）是蔷薇科（Rosaceae）草莓属（Fragaria）多年生草本植物，属于多倍体植物。草莓果实鲜艳亮丽，色泽鲜红至深紫，组织娇嫩，柔软多汁，芳香浓郁，甜酸可口，含有丰富的多种维生素和钙、磷等微生物元素，易消化，具有很高的营养价值和食疗作用，属于高档水果，深受国内外消费者喜爱，是世界上七大水果之一。近年来，草莓在我国发展迅速，种植面积与产量均居世界第１位，是世界第一大草莓生产国。 草莓贮藏保鲜面临的问题 草莓为浆果，含水量高，呼吸旺盛，水分损失快；草莓上市期集中，露地生产的采收高峰时气温较高，收获、运输、贮藏和销售中极易受机械损伤及遭受微生物侵染而导致腐烂变败，保鲜期短。一般情况下，成熟草莓在常温下放置１～２ｄ就开始变色、变味，失去商品价值，即使低温下大多不超过１４ｄ。因而，寻找适宜的贮藏与运输保鲜技术，是当务之急，也是解决草莓产业进一步发展的难题。 质构仪在草莓贮藏保鲜中的实际应用 实验材料、设备和方法 草莓（农科院实验田地，品种为晶玉） 丁香酚+硅藻土 采用TA—XT2质构仪与Excel2003分析和处理数据，测定草莓果实表层硬度和果实肉质硬度。 参数设置为： 探头型号：圆柱型探头P2 测试模式：压缩 测试速度：1.00mm/sec 测试距离：6.0mm 质构仪在草莓贮藏保鲜中的实际应用 实验目的 利用质构仪测定草莓在4℃冷藏条件下，加入不同剂量的保鲜剂（丁香酚+硅藻土）后，草莓的表层硬度（g）和肉质硬度（g）发生变化的趋势，为一定剂量的保鲜剂可以更好的贮藏保鲜草莓提供了充分合理的理论依据。 一、保鲜剂剂量对草莓表层硬度的影响 果实硬度反映了质构仪探头所受到的果实给予的力，和果实组织的成熟度直接相关。由图可知，随着贮藏时间的延长草莓表层硬度逐渐下降，在贮藏5天到7天时，3g剂量的丁香酚+