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猪油及猪油深加工 周 晓 良 江西省抚州职业技术学院344000 摘要：猪油是一种来源广泛，消费者众多的动物性脂肪，随着生活水平的提高，人们出于对胆固醇的恐惧、对健康的关心，减少了猪油的食用量，其主要原因是市场上没有符合消费者健康要求的猪油新产品。本文阐述了猪油几个影响消费的不良特性，针对性介绍了猪油不良特性相应的猪油深加工技术。通过深加工技术改善猪油的不良特性，猪油仍然可以成为消费者喜爱的食用油。 关键词：猪油、结晶、胆固醇、分提、酯交换、氧化 猪油概述 猪油，又称大油、荤油，为猪科动物猪的脂肪油，在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。很多人都认为炒菜若不用猪油菜就不香。猪油的熔点较羊油、牛油为低，一般低于人的体温，容易被人体吸收。它是饮食业使用最普遍的食用油。 一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。 种类 含量（%） 括号为平均值 项 目 饲 料 大米 玉米 花生 大豆 棕榈酸 20---28（21.7） 含油脂% 0.8 4.3 33.1 17.5 硬脂酸 5---14（11.8） 碘值 54.7 60.8 89.6 93.2 油酸 41---51（44.7） 熔点（℃） 37.3 39.1 29.4 26 亚油酸 2---15（13.1） 饱和酸（%） 39.3 39.3 27.6 20.0 亚麻酸 微量---1（1.05） 油酸（%） 58.7 52.1 58.0 40.8 碘价 46---70 亚油酸（%） 2.0 8.6 21.4 32.0 我国是畜禽生产大国，猪油产量居世界之首。特别是改革开放以来，我国的畜禽生产得到极大的发展，猪油的产量也随之增长，至2007年底我国猪油产量已达350---400万吨。但是，产量的增长并没有给猪油加工企业带来福音，反而加剧了猪油的供需矛盾，是什么原因导致了这种结果呢？ 影响猪油广泛使用的因素 产品的技术含量低、品种单一 由于历史的原因我国猪油的加工还处于产品的初级阶段，加工仅限于提炼、除杂得到可以直接食用的猪油供应市场，或进一步将这种猪油经过脱胶、脱酸、脱色和脱臭等工序的精炼得到品质更高的精制猪油。精制猪油在一定程度上改善了猪油的品质，但并不能改变制约猪油广泛使用的一些不良特性： 常温下结晶 猪油的脂肪酸构成比较复杂，不但与所处的地域有关，而且与喂养的饲料也有很大的关系，不同部位的猪油其脂肪酸构成也不相同。但不管如何猪油中所含熔点在32℃以上的脂肪酸占40%以上，因此，猪油在常温下呈结晶凝固状态。由于这一特性，猪油一般采用敞口包装，增加了猪油与空气的接触，缩短了产品的储存期。 高胆固醇 胆固醇熔点较高，在血清中主要以脂肪酸酯的形式存在，不易乳化，也不易在动脉血管中流动，因而较易形成沉淀物沉积在动脉血管壁而发展为动脉硬化，导致高血压、中风、心脏病的发生。每100克天然猪油中含胆固醇100毫克，虽然在动物脂肪中含量最低，但远远高于一般的植物油。 易氧化酸败 猪油中含有10%以上的亚油酸和1%左右的亚麻酸，又不含任何天然抗氧化剂。将其置于空气中极容易氧化（特别是温度较高时），AOM只有8—10小时。 熔点不一、酪化性差 猪油受饲料、地域、不同部位等因素的影响，其脂肪酸构成及含量各异而导致猪油的熔点高低不一。猪油的甘三酯结构，棕榈酸多在甘三酯的2-位结合，对称分子多，容易成为整齐的β型结晶。因而猪油的结晶粗大，组织呈多粒状，酪化性差。无法满足食品工业对食品用油的熔点稳定、酪化性好的要求。 猪油深加工技术 应用油脂深加工技术对猪油进行加工可以克服影响猪油广泛使用的不良特性，其加工途径主要包括对精制猪油的脱胆固醇、分提、酯交换、选择性氢化等。 1、脱胆固醇 胆固醇分子量为386.67，熔点148.5℃，沸点360℃，高真空下可直接升华，易溶于极性溶剂如乙醚、石油醚、丙酮、热乙醇等；不溶于水、酸或碱。在猪油的精炼过程中，通过中和反应产生的皂脚、脱色吸附剂如活性白土、活性炭的吸附；脱臭时的高温、高真空的水蒸气蒸馏，猪油的胆固醇含量可以降低50%。但要进一步脱除必须依据胆固醇的性质应用特殊的方法如：利用极性溶剂如乙醇（对油脂溶解度低而对胆固醇溶解度高的特性）对猪油进行多次的液—液萃取的有机溶剂萃取法；利用β-环状糊精分子空穴可选择性包埋胆固醇的特性的β-环状糊精包埋法；利用胆固醇氧化酶脱除胆固醇的生物化学法等可以脱除90%以上的胆固醇。 2、分提 分提是利用猪油甘三酯熔点的差异采用冷冻结晶的办法，使高熔点的组分在低温下结晶析出，通过过滤将液