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硕 士 研 究 生 课 程 论 文 （2011-2012学年第2学期） 基于食品供应链的质量管理研究 课程名称：项目管理 任课教师：杜宾 学 号：座机电话号码 姓 名： 杨欢 年 级：2011级 专 业： 物流工程 成绩评定： 分 任课教师签名： 2012年 月 日 摘要：供应链管理涉及到从供应商到最终用户的物流计划与控制等功能，范围较广，但自始至终最贯彻了质量管理思想。在食品方面，特别是近年来不断出现的食品安全问题，引起了人们的广泛关注。食品供应链管理就是通过把食品供应链的单个环节组织起来，构建一个完整有效的供应链质量运行体系，确保此供应链高效安全的运转. 关键词：食品；供应链；质量管理 现代食品供应链具有跨部门、跨地区、跨国界等特点，其最重要的产品属性——质量，也随着供应链的延伸而流转，任何一个环节发生问题都可能随着最终产品的大范围流通而扩散。 近年来，我国食品加工业获得了空前的发展，但随着食品加工过程中化学添加剂和新技术的广泛使用，有关食品质量安全的事故层出不穷。继我国安徽阜阳的“毒奶粉”、含苏丹红的“红心鸭蛋”、药残严重超标的“多宝鱼”等恶性事件后，“三鹿毒奶粉”事件再次把我国的食品安全问题推向风口浪尖，使得当前的食品安全问题成为全社会关注的焦点。当我们把目光转向产品背后的整个供应链，不难发现食品供应链各节点上的运营都不同程度地存在诸多问题，这些问题也暴露出食品供应链的脆弱性。食品质量安全问题一旦爆发，将直接影响上下游企业的利润，甚至导致整个供应链解体。此外，由于食品质量安全问题关系到人类生命健康，还会造成重大的社会危害。因此，探讨和研究有关食品供应链的质量安全管理模式显得尤为重要。 在食品供应链中，食品往往需要经过包括农业生产者、食品加工者、流通者、餐饮业等的传递，最终抵达消费者，这个过程被形象的比喻为从农田到餐桌的过程。显然，在食品供应链的任何一个环节，如果食品受到不安全因素的污染都将使得消费者餐桌上的食品安全无法得到保障。随着社会分工的逐步细化和专业化生产趋势的增强，食品生产的供应链条将会越来越长、环节越来越多、范围越来越广，这些都加大了食品安全风险发生的概率。各种不安全因素随着食品在供应链中的流动而传递，并且类似牛鞭效应一样不断集聚和放大，将给最终产品带来重大安全隐患。通常，食品供应链上游（比如农场）产生的质量安全问题要被传递到下游即最终消费者才能表现出来，这也使得食品安全事故造成的损失也尤为严重。因此，建立一种基于食品供应链上系统性、全局性的食品安全管理体系就显得非常重要。 食品供应链的特点及其质量安全管理研究现状食品供应链具有区别于其它供应链的特有属性。首先，食品供应链较长且复杂，横跨第一、第二、第三产业。由于覆盖种植、养殖、屠宰、生产加工、流通以及餐饮管理等环节，复杂且难于监控和管理，一旦发生安全问题，涉及面广，影响范围大。其次，食品具有生化性，使得不安全因素隐性的影响着食品质量，难以完全检测其质量水平。农产品作为食品的基本原料，在生产过程中容易受到自然环境等因素影响。此外，在种植、养殖、加工过程中，还不同程度地受到农药、化肥、工业“三废”的污染以及化学添加剂等人为因素的影响。第三，食品供应链生产储运时间要求严格。虽然食品供应链横跨三个产业，但食品的易腐变质和不易保存等性质决定了对食品的生产、加工、物流运输等环节具有严格的时间要求。最后是其食用性，这也是食品供应链最重要的属性。食品是最终供人类食用维持生命的，食品质量管理的疏忽很容易引起灾难性事故。食品安全具有较强的公共性和社会性，与社会公共利益息息相关。这些属性决定了食品质量的安全管理有别于其他产品供应链的安全管理模式，必须以保障安全为首要目标。一旦发生质量问题，很容易引起整个链条的崩溃，而且由于其社会性的传播，通常不仅仅影响单个供应链条，其引发的信任危机将会波及到整个行业。食品安全事故的频繁发生，使得食品供应链的安全问题引起了学术界和企业界众多学者的关注。 肯德基2005年3月15日肯德基被曝“新奥尔良烤翅”和“烤鸡堡”含有“苏丹红”之后，3月16日一早，肯德基首先向所有门店发出通知，停止销售这两种产品，并宣布对所有污染的原料等产品进行回收处理。然而，不幸的是，它还没来得及算清楚“供应商责任”的账，自家又有三款产品北京“香辣鸡腿堡”、“辣鸡翅”、“劲爆鸡米花”所用的原料“辣腌泡粉”被发现含苏丹红”。实际上，肯德基食品含有“苏丹红”最早是在英国发现的，2005年2月18日，英国对含有“苏丹红”食品全部进行撤柜，在英国食品标准署纷纷召回474种涉嫌产品之后不久，中国国家工商、质监、卫生部门等联合下发通知，要求对涉嫌产品严格市场监督检查，并要求企业自查。据业界专家分析，肯德基与麦当劳一样，其物流系统有GMP 标准，“GMP”