营养配餐员基础第三节详细分析.ppt

一、复习提问 1、茎菜类蔬菜的定义？2、山药的营养价值？ 8、竹笋 （1）竹笋的品种 竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。 （2）竹笋的营养价值与功能（重点） 竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，为优良的保健蔬菜。 　　中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。 （3）竹笋的日常菜肴及时用方法 竹笋香菇炒肉、春笋冬菇汤等 9、莴笋 （1）莴笋的品种别名:茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、香莴笋、千金菜、莴苣菜等。 （2）莴笋的营养价值与功能（重点） 　 莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌 和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。 （3）莴笋的日常菜肴 莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝辣青笋”等。 10、藕 （1）藕菜的品种 藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。 （2）枸杞菜的营养价值与功能（重点） 藕菜的营养价值与功能（重点） 藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。 （3）藕菜的日常菜肴 藕可以生食或加调味品凉拌，其味鲜嫩清脆爽口。或切成丝与青椒丝、肉丝等炒熟，其味鲜美可口。 11、茭白 （1）茭白的品种 多年生草本，常有根茎。茭白原产我国及东南亚，但作为蔬菜栽培。 （2）茭白的营养价值与功能（重点） 茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。 （3）茭白的日常菜肴 凉拌茭白、油焖茭白等。 12、荸荠 （1）荸荠的品种 俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。 （2）荸荠的营养价值与功能（重点） 荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。 （3）荸荠的日常菜肴 宫爆素丁、海蜇荸荠汤等。 13、魔芋 （1）魔芋的品种 魔芋，以球状块茎入药。夏秋采挖，除去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干。 （2）魔芋的营养价值与功能 魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。 （3）魔芋的日常菜肴 脆皮素蹄筋、魔芋烧鸭 三、花菜类蔬菜 1、菜花 （1）菜花的品种 （2）菜花的营养价值与功能（重点） 菜花的营养较一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、铁等矿物质。主要成分，具有抗癌作用丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。 （3）菜花的日常菜肴 腊肉炒菜花、香菇炒菜花 2、绿菜花 　　 （1）绿菜花的品种 绿菜花，别名青花菜、西兰花。 （2）绿菜花的营养价值与功能（重点） 西兰花是一种营养价值非常高的蔬菜，几乎包含人体所需的各种营养元素，含有蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素和胡萝卜素等，被誉为“蔬菜皇冠”。 （3）绿菜花的日常菜肴 炒、拌等 四、果蔬类蔬菜 1、番茄 （1）番茄的品种 又称西红柿、番柿、洋柿子、六月柿、圣女果。有苹果青、粉红甜肉、桔黄嘉辰等品种。我国大部分地区均有栽培。夏季采收，洗净鲜用。 （2）番茄的营养价值与功能 番茄作为一种蔬菜，已被科学家证明含有多种维生素和营养成分，如番茄含有丰富的维他命C和A以及叶酸、钾这些主要的营养素。特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处。 （3）番茄的日常菜肴 西红柿炒蛋 、西红柿蛋汤 2、茄子 （1）茄子的品种：1、圆茄 2、长茄 3、矮茄 （2）茄子的营养价值与功能 茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克。有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功