训练员品参考试答案.docVIP

品参试题答案 CK部分 1九块鸡下炸顺序及重量鸡腿95-115ɡ腿骨150-175g,鸡翅110-130g, 三角胸130-1408g,胸骨130-166g. 未解冻保存温度-24—-18℃保存时间180天，解冻后保存温度0—5℃，琵笆肽规格20个/袋，6袋/箱 解冻时间16—20小时保存时间48小时炸制时间12.5分炸制温度330℉成品保存时间≤30分油阶≥6 阶下炸一只鸡的时间为1分钟，炸锅最多可下3或5只鸡20个琵笆肽，解冻鸡只中心温度为0—5 方可使用，制作单填写内容为品名，制作时间，废弃时间，填写人，值班经理九块鸡包装规格为18块/袋，8袋/箱下炸时浸水时间3秒，滴水时间3秒， 奶油溶液不冰冷会造成：炸鸡脆皮容易脱落，炸鸡脆皮太厚，炸鸡太油。 炸鸡颜色太深的原因：温度太高、油颜色太深、油炸时间太长、没有按时间滤油、奶油溶液太浓。 炸鸡鸡皮粗糙的原因：下鸡时没有将沾在手上之面粉清除，面粉成颗粒状，太多奶油溶液泼于面粉中使面粉结块 炸鸡的特色：大块、热乎乎、金黄、多汁。 炸鸡鸡皮脱落的原因鸡块、奶油溶液不是冰冷的，翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴，奶油溶液太稀，黄皮未剥，奶油溶液有效期已过，水中含有太多矿物质，鸡皮没有适当温度。 炸鸡鸡皮太厚的原因没有将多余面粉拍落两次、鸡块和奶油溶液不是冰冷的、浸在奶油溶液中两次 2.奶油溶液配比90克盐，一包奶油溶液粉，6.6升过滤水，保存时间48小时，保存温度0—5℃，泡制单填写内容品名、盆号、泡制时间、泡制人一盆奶油溶液最多下20只鸡。 3. 鸡排大亨炸制时间4分10秒，成品保存时间≤10分，一次最多裹粉6片，四层大炸蓝一次最多下炸6片；每层2片；中炸蓝一次最多下炸3片，下炸时鸡排皮面朝上，炸制1分后摇篮，滴油时间10秒；油阶≥6阶，下炸口诀6，5，5，14。 4.腿肉解冻时间17—21小时，保存时间未解冻5个月解冻后48小时,解冻温度0—5℃，每片重量100±5g，包装规格20片/袋，12袋/箱，腿肉下炸口诀5，7，5，10，7，一盆冰水最多下40片腿肉，腿肉炸制时间6分，保存时间≤30分钟，保存温度160-170℉油阶≥6阶滴油时间10秒 一次最多可下炸20片腿肉 5.辣翅下炸口诀5，10，5，7，10翅中淹渍前后重33±3ɡ35±3ɡ翅根淹渍前后重37±3ɡ，40±3ɡ 一次最多下炸40根，最少2根，一盆冰水最多下160根辣翅，成品温度167±4℉保存时间≤30分钟 滴油时间10秒辣翅包装规格40根/袋，12袋/箱摇篮时间炸制1分钟时小炸篮一次最多下20根， 大炸篮一次最多下40根，辣翅特色：色泽金黄，鳞片均匀，香辣多汁。 6.魔法鸡块每块重17.9±4解冻时间17-21小时解冻后保存时间48小时保存温度160-170℉冷冻保存时间5个月一次最多下炸60块，炸制时间3分摇篮时间炸制1分钟时保存时间20分保存温度160-170℉滴油时间3-10秒包装规格60块/袋，10袋/箱。 7.德块每块重20±2ɡ炸制时间3分15秒炸制温度350℉油阶≥6阶冷冻保存时间一年滴油时间5秒 保存时间30分包装规格50块/袋，15袋/箱。 8.超级大亨腿每个重243±14ɡ，炸制时间：10分30秒，摇篮时间：1分钟后，滴油时间：10秒，保存时间：≤15分钟，冷冻保存时间180天，解冻时间20小时，大炸蓝一次最多下炸6个中炸蓝一次下炸3个，小炸蓝一次下炸1个。下炸大亨腿时皮面朝上 9.淹渍小胸肉每条重47克，炸制时间3分，滴油时间10秒，保存时间20分，一盆冰水最多下2 袋小胸肉，小胸肉再炸篮如何放置每条分开大头对小头，交叉放置，包装规格36条/袋10袋/箱， 10.℃=32℉，℉=9/5℃+32，10℃=50℉，1（LBS）= 16 OZ= 454 克，1OZ= 28.35 克，1㎏= 2.2 LBS 1加仑=3.785公升，1QT=0.25加仑，1QT=0.946升。 11.炸油燃点210℃，熔点40-45℃，冷冻温度-24—-18℃，冷藏温度0—5℃，常温20-25℃ ， 12.鸡只不良情况：过期、囊肿、残肢、重量不足或超重，接货温度超过-12℃以上、。 H/PVT部分 1.烤面包机温度400℉煎盘温度350℉肉馅保温台温度160-170℉汉堡展示台温度122-140℉暖机时间30分钟，面包烤制时间：55秒。面包芝麻分布 5-8颗/CM3 。浓汤保温锅温度：85-90℃ 面包机高度刻度为4，红灯表示电源指示，黄灯表示温度未到指示，绿灯表示烤制时间到指示， 2.面包重量57±3ɡ单片规格直径90±1㎜厚17±1㎜总高度53±2㎜保存温度常温，保存时间3天。 3.生菜先用 28ɡ ：10L 盐水泡 1分钟，再用 0-5 ℃冰水泡 2 分钟，汉堡生菜规格 30