第二章 儿童营 复习要点.docVIP

第二章 儿童营养 第一节 营养基础知识 一、营养素　　(一)定义是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。(二)分类量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：矿物质、维生素；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。　　营养素二、能量儿童的能量消耗有以下几方面：　　1．基础代谢　　人体在清醒、静卧、空腹和摄氏20度左右的环境中，维持基本的生命活动所需能要的能量称为基础代谢，一般相对来说，男性基础代谢比女性高，儿童比成年人高。　　2．摄取食物、排泄废物 　　因为进食而消耗的能量叫做食物特别动力作用，尤以摄取蛋白食物消耗的能量最多。　　3．生长发育儿童　　4．从事劳动和活动能量来源于产热营养素产热营养素氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。　　三、蛋白质　　蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。 　　(一)生理功能 1．构造新细胞、新组织 2．修补组织3．调节生理功能4．供给能量　　(二)蛋白质的组件——氨基酸 　　1．必需氨基酸　　必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对成人来说：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。儿童组氨酸必需氨基酸必需氨基酸是指在人体合成　　四、脂 类脂类是脂肪和类脂的总称。　　(一)脂类的生理功能　　1．储存能量　　2．保护机体　　3．构成组织的成分 　　4．促进脂溶性维生素的吸收 　　5．提供必需脂肪酸　　6．增进食欲 　　(二)脂肪酸 　　脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，必需脂肪酸。生理功能(1)为婴幼儿生长发育所必需。(2)维护皮肤的屏障功能。(3)有减少血栓形成的作用。 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。五、碳水化合物　　但是如果膳食纤维摄入过多，会影响矿物质如铁、钙、锌等的摄入。六、矿物质　　存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。　　1.生理功能　　（1）无机盐是构成机体组织的重要原料。（2）无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用（3）无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。 　　（4）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。（5）无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。　　2.儿童较易缺乏的无机盐和微量元素　　（1）钙 　　①生理功能 　　人体中的钙99％存在于骨骼、牙齿之中调节生理功能骨骼以外的钙有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。　　②钙的食物来源：牛奶为最佳海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物芝麻酱含钙丰富同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等豆类及豆制品等也是膳食中钙的主要来源绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。　　（2）铁 　　①生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。 　　②食物中铁的吸收率：动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。乳类含铁极少，以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。　　（3）锌 　　①生理功能 　　锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。缺锌主要表现为异嗜癖。　　（4）碘 　　①生理功能 碘是构成甲状腺素的原料。　　七、维生素　　1.生理功能不能在人体内合成，需从食物中摄取。可分为水溶性和脂溶性两大类。　　2.儿童较易缺乏的维生素　　（1）维生素A 　　①维生素A的生理功能 　　　　②维生素A的食物来源人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素A。各类动物的肝脏都含丰富的维生素A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。维生素A　　③维生素A缺乏症 到了傍晚或光线暗的地方就看不清这就是夜盲症。　　（2）维生素D 　　①维生素D的生理功能 　　具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。 　　②维生素D的来源经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7－脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D的主要来源。肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。　　③维生素D缺乏症婴幼儿