d06各类食物的营养价值要点.ppt

生物类黄酮的生理功能有哪些？ 调节毛细血管通透性、增强毛细血管弹性、防止毛细血管 和结缔组织内出血，建立抗传染病的保护屏障 抗氧化剂：可以清除活性氧、防止脂质氧化 抑菌、抗病毒作用：提高抵抗传染病的能力，用于某些疾病治疗 降血压、降血脂、增强冠状动脉血流量、减慢心率、抵抗自发心率不齐，降胆固醇作用 对VC增效，止咳、平喘、祛痰作用 牛磺酸具有哪些生理功能？ 保护心血管系统：预防心肌损伤，抑制血小板凝聚，防止血栓形成，降低LDL，升高HDL，预防动脉硬化和冠心病促进脂肪乳化。改善视功能。抑制中枢神经系统的异常兴奋，治疗癫痫、惊厥、老年入睡困难和早醒 为什么在婴幼儿食品中需要添加牛磺酸？ 牛磺酸可以在人体内合成，但婴幼儿体内合成不能满足需要，故需要在食品中强化 第6章 各类食物的营养价值 教学内容 6.1 食物营养价值的评价 6.2 谷类食品的营养价值 6.3 豆类及坚果类的营养价值 6.4 蔬菜、薯类和水果的营养价值 6.5 肉类和水产品的营养价值 6.6 乳和乳制品的营养价值 6.7 蛋类的营养价值 1、概述 食物又称食品，是供人食用或饮用的成品或原料 一、食物的分类 1.1 食物分类 中国居民膳食指南将食物分为五类 第一类为谷类及薯类： 谷类包括米、面、杂粮等， 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类为动物性食物： 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等， 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素 食物分类 第三类为豆类及其制品： 包括大豆及其他干豆类， 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素 第四类为蔬菜水果类： 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等， 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物： 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 1.2食品营养价值 食物的营养价值：是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括五个方面 营养素种类是否齐全 数量是否充足 各营养素之间的比例是否合理 所含营养素之间的相互作用 能被人体消化、吸收及利用程度 影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素的种类、数量、比例，被消化、吸收及利用程度 2、提供食物的动植物品种 3、贮存、加工和烹调方法 4、产地和食用部位 5、抗营养因素或影响某些营养素的吸收利用的物质 6、食品安全性 食物的营养价值比较(每100克) 1.3食物营养价值的评价评价指标 食物中某种营养素的营养价值考虑以下几个方面。 食物营养素密度 营养质量指数（INQ） 营养素的生物利用率 食物营养素密度与膳食平衡 食物营养素密度：食物中某营养素能满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。 营养素的含量与营养素密度并非等同。获得充足的营养素而不会造成能量过剩是合理膳食的重要要求之一。 营养质量指数 营养质量指数（INQ ） INQ＝1 该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 该食物的该营养素的供给高于热能 INQ＜1 该食物的该营养素的供给低于热能 营养素的生物利用率 营养素的生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 同种营养素在不同的食品中、不同的加工烹调方式、与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有很大差别。 影响营养素生物利用率的因素 食品的消化率，不同利用方式消化率不同 食物中营养素的存在形式。 游离、结合，有机、无机 食物中营养素与其他食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素。 草酸与钙、镁 人体的需要状况与营养素的供应充足程度 2.1谷类简介 谷类主要指禾本科植物的种子 如稻谷、小麦、大麦、玉米、小米、黄米、高梁、燕麦等 还包括蓼科荞麦 在我国居民膳食中谷类 提供了50％－70％的能量 40％－60％的蛋白质 50％以上的维生素B1 谷类在营养中占有特别重要的地位。 谷粒的构造和营养素分布 谷皮：占13-15％ 纤维素、半纤维素、矿物质较多 糊粉层：占6-7%，加工时进入麸糠 磷、 B族维生素、其他无机盐 胚乳：83-87％，易消化，适口性好 淀粉、蛋白质 胚：2-3％，营养丰富，加工易脱落 脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E 小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例（％） 2.2谷物种子的营养价值 谷类籽粒营养素含量 碳水化合物：70%左右。 蛋白质：7%-15% 脂肪：2%左右 矿物质1.5%。主要是磷、钙、铁等 维生素：B族维生素为主。硫胺素、烟酸含量较多 膳食纤维：2-6%。稻米中含量较少，只有1% 谷类的碳水化合物 淀粉占碳水化合物总量的90%左右，主