09第8章碳水化合物-2016要点.pptVIP

7 在这种方法中，纤维素、半纤维素、木质素等食物纤维成分都发生了不同程度的降解，且残留物中还包含了少量的无机物、蛋白质等成分，故测定结果称为“粗纤维”。 二、中性洗涤纤维 NDF 的测定 1．原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 不溶性膳食纤维 。 2．适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。 7·说明与讨论 1 中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、木质素、角质，因为这些成分是膳食纤维中不溶于水的部分，故又称为“不溶性膳食纤维”。 2 这里介绍的是美国谷物化学家协会 AACC 审批的方法。 5 测定结果中包含灰分，可灰化后扣除 6 中性洗涤纤维测定值高于粗纤维测定值，且随食品种类的不同，两者的差异也不同，实验证明，粗纤维测定值占中性洗涤纤维测定值的百分比：谷物为13—27％；干豆类为35—52％；果蔬为32—66％。 三、酸性洗涤纤维 ADF 的测定 1．原理 样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维。 5. 说明与讨论 1 在用酸性洗涤剂浸煮过程中，样品中的淀粉、果胶、半纤维素、蛋白质等成分分解，经过滤而除去，所得残留物中包括全部的纤维素和木质素及少量矿物质 灰分 ，测得结果高于粗纤维测定值，但低于中性洗涤纤维测定值，也比较接近于食品中膳食纤维的含量。 2 中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维之差，即为半纤维素含量。 四、膳食纤维的测定 食品中总膳食纤维等的测定 膳食纤维：食物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度≧3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶和菊粉等。 （见标准GB/T5009.88-2008） 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维的趋势。 1．方法提要  1 ??样品经淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶酶解，去除淀粉、蛋白质，酶解后样液用乙醇沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥称重，扣除残渣中的蛋白质和灰分，得到总膳食纤维含量。 2 酶解后样液直接过滤，残渣用热水洗涤，干燥称重，扣除残渣中的蛋白质和灰分，得到不溶性膳食纤维含量。 （3）酶解后样液直接过滤，滤液用4倍体积的95%乙醇沉淀、过滤，残渣干燥称重，扣除残渣中的蛋白质和灰分，得到可溶性膳食纤维含量。 7 膳食纤维： 膳食纤维 ％ ＝水溶性非消化性多糖％+水不溶性非纤维素多糖％ + 纤维索％ + 木质素％ 第五节??? 果胶物质的测定 重量法（质量分析法） 咔唑比色法carbazole 一、重量法 1．原理 先用70％乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。 果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则（CaCl2）生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重。 2．适用范围及特点 此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。 5．测定方法 样品处理 提取果胶 测定 7．说明与讨论 1 新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶的作用，果胶会迅速分解，故需将切片浸入乙醇中，以钝化酶的活性。 二、咔唑比色法 1．原理 果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。 2．适用范围及特点 此法适用于各类食品，具有操作简便、快速，准确度高，重现性好等优点。 7．说明与讨论 1 本法的测定结果以半乳糖醛酸表示，因不同来源的果胶中半乳糖醛酸的含量不同，如甜橙为77.7％，柠檬为94.2％，柑桔为96％，苹果为72-75％。若把结果换算为果胶的含量，可按上述关系计算换算系数。 2 糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高，故样品处理时应充分洗涤以除去糖分。 3 硫酸浓度对呈色反应影响较大，故在测定样液和制作标准曲线时，应使用同规格、同批号的浓硫酸，以保证其浓度一致。 本章重点与难点内容 1 基本概念：还原糖、总糖、膳食纤维 2 比较几种测定单糖方法的原理、适用范围、特点及其注意点。 3 怎样测定食品中蔗糖的含量？ 4 淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？ * 淀粉的主要性质如下： 水溶性