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听詹勋华说茶 詹勋华 现在台湾顶级茶席上，詹勋华的茶是宝。他是公认的把老茶喝活了的人。为他执壶的阿萍已经工作29年，像詹勋华脑中巨大茶博物馆里的自动钥匙，能瞬间从箱柜上点兵点将。 30年前詹勋华是台湾茶界最有名的老师之一，突然有一天却在台上前脚并后脚，讲不出一句话。可以大吼尖叫，就是没法再讲茶。他突然觉得自己不懂茶：“说来说去都是自己，不把自己放空，怎么让茶教我？”他于是进山闭关10年，研究焙火，成为台湾传统乌龙的焙茶大家。“10年，不接待任何事，不和人交往。”他专心在火上，问炉火纯青，你知道多久才是青的吗？他开始用一两年时间焙一批茶，退火，等待，再焙。渐渐有人慕名而来，他成为很多人依赖的对象，和喝茶人形成了依存关系。焙火极为伤身，可是看着那些徘徊不走的等茶人，他觉得自己很残忍。“10年，也差不多了吧，就出关了。” “我的茶自成一格。”对茶一生的研习让詹勋华的叙述轻缓却洞彻。在他看来，普洱做成三年，人造成的因素就从茶里消失了。老茶喝不出工，就是最好的工，因为茶已经有自己最自然的东西，再强调人为的性格就是我们自己的问题。低调而丰富的做茶人才是喝茶人的福分。他不重排场，话也很少。眼前的茶海里堆着20多泡他一下午只给人喝了一两口的茶叶渣，他颤巍巍地抿一点点，不时对茶对人露出机锋。“不做一些让人紧张的事，茶让人安顿。我们和茶相携而坐。”对于他，茶起承转合的美妙，是面对面的楷模，他在人生里的伴。“也许我们可以从试着茶的品位里，去定自己人生的格调。” 从喝新茶开始理解老茶 茶好像一个碑帖，要常常临，才知道它的气理和底蕴在哪里。学习茶的入手点是新茶，老茶是时间的果，是经典。我喝过最好的老茶是普洱的双花号，在碰到它的时候，好像碰到很自然、品格清高的陶渊明，自然醇朴，有点避世。另一个老茶是鼎兴号，安静到你一个动作太大，就会觉得亵渎它的清净。这好像临到高古的帖，不是年代够老就好，而是笔意是不同的调子，它怎么可能会有这样的表现？这是我的最高赞叹。 但是在老茶里，好的老茶太少了。随着时间流逝茶更沉默。如果你从老茶开始喝茶，你的格调会有点颓废，老茶是怀古没错，但还没有善的累积呢。一旦这个茶的底子不好，是过去劣势的商品，就只会更不好喝。而茶应该是上善，好里的好。自然界里的茶树是植物间真善美竞争的结果，只有优势的茶，才能被人欣赏。所以人的操作其实没有想象那么重要，人的作为总要去配合茶的优势，如果一款茶你喝了，觉得含太多人的因素，人的诟病，甚至喝到存茶人的积习，就不算好。所以我觉得好的老茶太难得。经过时间沉淀更沉稳的老东西才有资格被赞美。 问题在于喝茶者对茶不够了解。茶有些特性是可以观察的，有些必须要喝，如果你连喝都不会，就看不到它的格调和神采。一般人只会用嘴巴喝，甚至直接吞下去。品茶是去品一种品格，在方法上，假设嘴巴里有一个眼睛，在鼻腔的位置往上可以分辨，不能满口喝，而是把茶汤送到舌面，用抿的，让香气味道，从舌头和鼻孔贯穿。热热地喝会让茶很美，冷的时候也有它的一个调子。这样听起来很好吧，可是好的老茶太少了，不太会有机会喝得到。懂老茶的人很少，你让他拿出来，好的老茶在少数懂的茶人手里，而茶人都护着他们的老茶，没有到一个程度，他不舍得拿出来。 会喝的话，茶会结相。它会无中生有，出一个具象。这样才可以凝伫，可以上上下下地观察。如果鼻子不能察觉，其实什么味道都喝不出来，捏着鼻子，再打开，味道就出现了。现在人说茶涩、苦、甜、酸，这本来就是茶的味道，如果还要专门去管这些粗浅的味道，就是只看到眼前的大树，其实你在森林里面。喝茶是让刹那间整片森林从你鼻腔经过。 茶都是帖，但有的是坏帖。所以喝茶一定要从新的开始，训练以后，才看得懂老东西。喝新茶资历够的话，老东西一定要比新的好，一定要比新的感动人，要不然只是时间够长，只是一个腐朽的东西。问题是喝得懂老茶的人很少。一喝老茶大家就说多好多好，是自欺。喝老茶不是追求腐朽和破烂，穿着破烂衣服，还觉得自己很有品位，很可笑。 我赞叹的关键是，茶可以超过我的经验值。30年里我每天喝，这茶能超过我已经喝过的5万泡茶吗？我喜欢的是这个茶超过5万种以往的经验，而不仅是超越其他的老茶。一开始从老茶开始学的人，你所有东西都没有底子，从开始就会以为茶是这样。好像一出生就在奇山大川里，以为世界如此。不过茶的迷人之处在于，老茶会有出人意表的东西，无法猜测，你就算对一个茶很熟悉，还是会看到变化浩瀚之奇妙。这有赖于当时制作茶的时候把它做活了，做死却是意料之中的。 交通方便让物产流通以后，我也喜欢云南新的普洱茶，从1999年认真喝新茶到现在，这段时间出来的新茶目不暇接，种类多所以更有机会喝到一些好的。新茶喝起来很翠绿，却不是说很好的新茶放过10年就会好。如果土地有污染，再贵的茶也没有价值，如果喝到好的我不会错过。我在2004年喝到过一次班章，我觉得有污染，