西式火腿制品加工技术.pptVIP

杨凌职业技术学院 农产品质量检测专业 一、工艺流程 第三节 去骨火腿的加工 去骨火腿（Boneless Ham）是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，又称为去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham）、去骨熟火腿（Boneless Boiled Ham）。 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 二、操作要点 (一) 选料整形：与带骨火腿相同。 (二) 去血：腌制与带骨火腿比较，食盐用量稍减，砂糖 用量稍增为宜。 (三) 腌制：与带骨火腿相同。 (四) 浸水：与带骨火腿相同。 (五) 去骨、整形 ：去除两个腰椎，拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状，去除大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。 第四节 里脊火腿及lachs火腿的加工 根据原料肉的种类：猪肉火腿，牛肉火腿，兔肉火腿，鸡肉火腿，混合肉火腿等； 根据对肉切碎程度的不同：肉块火腿，肉粒火腿，肉糜火腿等； 根据杀菌熟化的方式：低温长时杀菌和高温短时杀菌火腿； 根据成型性状：火腿，圆火腿，长火腿，短火腿等； 根据包装材料的不同：马口铁罐装的听装火腿，耐高温的复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。 3.滚揉方式 根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉； 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续 滚揉40-100 min，然后在冷库中腌制的方法 四、几种成型火腿的加工 思考题 （6）装模  （7）烟熏 只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。三用炉内以50℃熏30-60 min。 其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。 （8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121-127℃，时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃，使火腿中心温度达到65℃，并保持30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。 （9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃，再放入2℃冷库中冷却12 h左右，使火腿中心温度降至5 ℃左右。 三、 成型火腿工艺分析与质量控制 (一)肉 (二)盐水配制及注射 1.盐水的配制 盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分溶解。 配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。 盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。 2.盐水注射 盐水注射机 步移式注射机(主要) 滚筒式注射机 机械式注射 气压式注射 液压式注射 ①机械式注射：中间部分快，故其盐水注射量最少，而上下部分相同。 ②气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。 ③液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。 (三)嫩化 嫩化的作用 　 　破坏肌束、筋腱结构的完整性 　 增加肉块的表面积， 促进腌制剂发挥作用 (四)滚揉 滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。 1. 常见的滚揉机有两大类：旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。 2.滚揉的作用原理 （1）提高溶质扩散和腌制液的渗透速度，加速腌制过程与发色时间 卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。 （2）提取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性： 滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。 （3）其他作用： ①、改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性 ②、降低蒸煮损失，提高产品的出口率 ③、生产高附加值的产品，提高产品的品质  间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点 (1) 温度变化小：滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小 (2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因