04年食品化学试题目.docVIP

2004年食品化学期末考试试卷（A） 一、名词解释（2×5 10分） （1）脂肪同质多晶现象 （2）风味前体 （3）等温吸着曲线 （4）色素 （5）单纯蛋白 二、填空题（1×40 40分，在空白处填充适当的答案） （1）在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。 （3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 ，它们密度大小的顺序是 。 （4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 （5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色或者蓝色 （6）苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。 （7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 中能检测出。 （8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用，剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。 （9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会发生 现象。 （10）色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。 （11）LD50的中文意思是 ，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 。 （12）水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。 （13）HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于 的乳化体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。 （15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 。 （16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 ，添加 可以有效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 （19）油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。 （20）丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。 三、选择题（2×10 20分，选择出正确的答案） （1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（ ）。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D ?-环糊精 （2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计 （3）油脂精炼时脱色处理使用的是（ ） A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热 （4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ ）。 A 降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D无变化 （5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ ）。 A 基本无降解 B降解且有气体产生 C降解且有香味产生 D降解且有臭味产生 （6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ ）作用产生的。 A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类 （7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ ）。 A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物 （8）味觉感受器只能同食品中的（ ）作用并产生味觉。 A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质 （9）下列金属元素中属于有害的重金属的是（ ）。 A Fe B Al C Mn D Cd （10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（30分） （1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分） （2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分） （3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分） （4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分） （5）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（8分） 2004年食品化学试卷（A）参考答案 一、名词解释（2