强化大米论文：、铁和叶酸复合型营养强化大米的制备及性质研究.doc

强化大米论文：钙、铁和叶酸复合型营养强化大米的制备及性质研究 【中文摘要】大米是地球上最重要的一种粮食作物。但是稻米含有的营养素不全面,且在加工、淘洗和蒸煮过程中损失了绝大部分营养物质。长期摄食大米的国家和地区的人们,就很容易出现营养不良或营养不平衡的症状,在贫穷落后、无其他补充食物的地区尤为明显。本课题以我国丰富的稻米资源为研究对象,结合我国居民膳食营养调查状况,从女性的特殊营养需求和常见营养缺乏症出发,设计出女性专用的钙、铁叶酸复合型营养强化大米配方,拟解决女性营养不良或营养不平衡的问题,也为营养强化大米的深入开发和产业化提供了研究基础。本研究根据“热压凝胶”原理,对钙、铁叶酸复合型营养强化大米的制备工艺研究。在单因素实验的基础上,以强化大米粒型均匀性和糊化温度为指标,选取制备过程中对产品品质影响较大的水分含量、螺杆转速、挤压机Ⅲ区温度和喂料速度的因素,进行正交实验,确定制备强化大米的最佳工艺参数为：原料水分含量为30%,螺杆转速为15Hz,Ⅲ区温度为100℃,喂料速度为30r/min。以不同女性的营养状况调查结果为基础,设计出了1号和2号两种钙、铁和叶酸复合型强化大米的配方,并通过考察营养强化大米在挤压、蒸煮过程钙、铁和叶酸3种营养素的保存率分别为99.87%、100.47%和28.45%,确定了强化大米的最终配方。结果为：1号配方,以普通女性为消费目标人群,柠檬酸苹果酸钙的添加量为524mg/100g,EDTA铁钠添加量为19.5mg/100g,叶酸添加量362.68μg/100g；2号配方,以孕妇、乳母等特殊女性消费目标人群,柠檬酸苹果酸钙的添加量为990mg/100g,EDTA铁钠添加量为37.1mg/100g,叶酸添加量545.77μg/100g。在最佳工艺参数的制备条件下,按照调节后的2种强化大米配方,生产1号和2号钙、铁和叶酸复合型强化大米,分别测定了它们吸水率、体积膨胀率、米汤固体溶出物、胶稠度、糊化温度和直链淀粉含量,并与早籼米、空白挤压米进行了比较。结果表明营养强化大米的膨胀率、吸水率、糊化温度高于早籼米,固体溶出物、胶稠度有所下降,直链淀粉含量变化不大。强化大米蒸煮食味品质总体下降,与天然米存在一定差距,蒸煮的米饭较硬、口感稍差,但比空白挤压米蒸煮食味品质好。研究了2种强化大米、空白挤压米和早籼米的质构特性,进行对比,结果为：强化大米的硬度、弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性增加较多,营养强化剂的添加对强化大米质构有改善作用,但添加量多少对质构影响不大。综合比较不同营养强化大米的质构指标,发现：1号配方强化米和2号配方强化米,质构特性差异很小,添加了营养强化剂的大米质构参数比空白挤压大米更接近早籼米。采用热压凝胶法制备的营养强化大米,生产操作简单,成本更低,且可根据不同消费群体进行配方的改进和调整。生产出的钙、铁和叶酸复合型强化大米,能满足不同女性补充营养的需求,稳定性较好,营养素分布均匀,免去大米淘洗的营养素丢失。其营养品质、蒸煮食用品质、质构品质与天然米差距较小,不用改变人们的饮食习惯,具有巨大的市场前景和具有广阔的研发前景。 【英文摘要】Rice is one of the most important food crops on the planet which maintains more than half of the world population’s survival. China’s rice production and consumption volume ranks first in the world. Most of calories and nutrients of our people intake come from rice. But the comprehensive nutrients in rice are not sustainable, during the washing and cooking process, most of it will be lost. People intake rice for a long time is prone to symptoms of malnutrition or nutritional imbalances. In the poverty and backward regions where have no other supplementary food is especially obvious. The subject based on the conditions of our country to address the national prevalence of nutritional de