郭文俊 做引领行业的人.docVIP

郭文俊 做引领行业的人 　　在南北浩瀚的各种舌尖诱惑中，有这样一种饮食，它美味与营养兼具，文化与养生共融、传统与创新并举。赋予这种饮食以生命力的就是官府养生菜的创始人——郭文俊。 　　文化是菜品的魂 　　郭文俊14岁拜豫菜名师为徒，勤勉学厨的8年时光，为以后的事业打下了扎实的基础。郭文俊始终认为，“一个真正的好厨师，一定懂得多学科知识。赏心悦目的盘式造型要用到美术学，保持营养成分不被破坏要用到营养学，食材雕刻需要用到几何学，某些传承悠久的经典菜式还要涉及到历史和文学。”也正是由于郭文俊的博学、勤学，使他在一次高水准的外宾接待中凭借一席造型别致、寓意深邃的文化宴而名声大噪。 　　2000年，郭文俊在安阳地区一家知名高档酒店担任总厨，恰逢世界物质文化遗产的首席协调官来此考察。如何能让这位特殊的客人从菜肴中感受到地域文化？平日里的细心钻研和深厚积累，给了郭文俊融合创新的底气。安阳历史上曾出过中国第一位女将军，郭文俊以此为素材，制作了一道造型绝美的深颈拼盘。安阳也是甲骨文的故乡，郭文俊又巧妙构思将甲骨文与菜品融为一体，让宾客在餐桌上领略甲骨文文化。世界物质文化遗产的官员在品尝后，赞不绝口并亲笔题词：“不仅品尝到了中国的菜肴，更品尝到了中国的文化。”这一刻，郭文俊深刻领会到，菜品一定要有文化，没有文化菜品就没有了魂。 　　一份点菜单引发的思考 　　从厨30年，郭文俊不仅在菜品设计方面用心钻研，而且在豫菜、港菜和西餐等领域都累积下了深厚功底，自创的官府养生菜，更是演绎了中华美食的文化精髓。为何要创建“官府养生菜”，还要从一张点菜单说起。 　　时光再次回到10年前，当时郭文俊正在山西一家大酒店当总厨，一天一张传到后厨的点菜单引起了他的注意。“有位客人一个人用餐，却点了7头鲍鱼。”郭文俊很是惊讶，于是他亲自来到包间礼貌地询问缘由。眼前一位40多岁的中年男子豪气地说到：“现在不差钱，吃点好的，对自己好一点。你开饭店还怕我吃啊！”郭文俊听后，没有再说什么，内心却对“吃”这个人们最熟悉不过的生活内容展开了新的思考：吃饭不单是要填饱肚子，更要吃出营养，吃出健康。正是本着这样的初衷，郭文俊开始了对养生菜的研究开发。 　　在广泛查阅中国古代养生书籍的基础上，郭文俊将中华五千年饮食文化的积淀融会贯通，以《黄帝内经》所记载的养生之道为依据，结合《清宫饮食篇》《满汉全席》《丁氏御厨滋补配方》，并以中华调理医圣李时珍所著《本草纲目》之精髓，揉以现代烹饪技艺和滋补营养成果，精心打造出别具一格的官府养生菜肴。 　　制作养生菜品，郭文俊一直遵循三项原则：首先是要选用绿色、纯天然、无污染的原材料。郭文俊每年有1/3的时间外出考察，目的就是到各地寻找绿色、健康又新颖的原料。第二是多种餐品科学搭配。食材不分贵贱，重在搭配，不同食材相互搭配会产生新的效用。因此，郭文俊认为，作为一名厨师，一定要掌握每一种食材的药性规则，然后根据营养互补原则科学搭配，变相克为相生，以达到真正健康养生的目的。第三是合适的烹饪方法，只有科学健康的烹饪方法，才能做出满足人们营养需求的养生菜品。 　　养生之本，取道自然 　　何谓官府养生菜？郭文俊认为，饮食首先应该是美食，是美食的同时激发养生的目的。因此，他提出“以味为先，以养为本”，通过烹调和搭配组合，将各种食物中对人体有营养保健的部分突显出来，去除那些对人体有害的成分，使色香味型激发旺盛食欲，又能强身健体、延年益寿，如此才是真正的官府养生菜。 　　值得一提的是，郭文俊开发的第一道官府养生菜品“辽参满家喜”，即在全国第六届烹饪大赛中为其一举赢得个人金奖的桂冠。此道菜以小米、辽参和鸡汤熬制而成，完美体现了中国“五谷为养、五果为助、五畜为补”的营养膳食搭配原则。 　　如今，辽参满家喜已经成为官府养生菜的代表作，除了菜品原材料之间的搭配组合外，郭文俊认为，一道菜品无法提供人体所需的全面营养，人摄取的营养是需要多种原材料相互组配提供的，比如粗粮与细粮相结合，高档与低档结合，高脂与低脂结合，酸性与碱性结合，荤与素结合。所以官府养生菜非常关键的一点就是成套推出，而非单品呈现，只有通过多道菜品搭配组合，才能为人体提供全面综合的营养。让官府养生菜走得更远 　　面对越来越多消费者对官府养生菜追捧热潮的持续升温，郭文俊却格外冷静，开始静心思索养生菜的今后发展之路：如何让这一凝结自己心血又造福百姓的饮食精华能够一直传承下去？ 　　中华悠远且精深的饮食技艺文化，一直是通过一代又一代师傅对徒弟的言传身教得以延续千年。虽然郭文俊近些年来并未间断授徒，也有慕名者不远千里前来拜师，但他在选择“官府养生菜传承人”的问题上一直较为谨慎。而近些年随着人们营养过剩、营养过乱现象的日益严重，郭文俊愈发深刻领悟到：要让更多的国人吃到健康营养、合理搭配的美食。今年8月，