胡涛化学与社会10营养与健康详细分析.ppt

碳水化合物 淀粉和纤维素中葡萄糖单元的连接方式有细微的不同。 淀粉和纤维素有什么区别呢？ 碳水化合物 我们不能消化纤维素！ 碳水化合物 ★ 糖类； ★ 谷物 (如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等)； 应吃尽可能完整的、未经精加工的碳水化物，如全麦、玉米、小米、全燕麦等，少吃精练过的碳水化合物。 ★ 水果 (如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)； ★ 干果类、干豆类、根茎蔬菜类 (如胡萝卜、番薯等)； 碳水化合物的食物来源有哪些？ 脂类 脂肪是很油、很滑、很软，具有低熔点，不溶于水的固体 脂肪来源于动物，也来源于植物 脂类 脂肪/甘油三酯（triglycerides,TG) 类脂 磷脂（phospholipid) 糖脂(glycosyl ester ) 胆固醇(cholesterol,ch) 胆固醇酯(cholesterol ester,CE) 甘油 脂肪酸 脂类 lipids 脂肪酸分子含有链端的—COOH基团和偶数个碳原子的长碳氢链 甘油三酯(TG),是人体内含量最高的脂类 脂类 饱和脂肪酸 碳氢链的碳原子之间只有碳—碳单键，而没有碳—碳双键，这个脂肪酸就被称为饱和脂肪酸。如硬脂酸CH3(CH2)16COOH。 不饱和脂肪酸 碳氢链的碳原子间含有一个或多个碳—碳双键，这个脂肪酸就被称为不饱和脂肪酸。如油酸，亚油酸等等。 脂肪的物理性质依赖于他们的脂肪酸成分 脂类 部分脂肪的熔点 名称 碳原子数 熔点/℃ 名称 碳原子数 熔点/℃ 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 羊蜡酸 10 32 油酸/1个双键 18 16 月桂酸 12 44 亚油酸/2个双键 18 -5 肉豆蔻酸 14 54 亚麻酸/3个双键 18 -11 软脂酸 16 63 硬脂酸 18 70 脂类 饱和脂肪和不饱和脂肪有什么区别？ ★ 饱和脂肪酸的主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病； ★单不饱和脂肪酸具有降低坏的胆固醇(LDL)，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效，具有预防动脉硬化的作用。 ★多不饱和脂肪酸有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。 脂类 胆固醇属于类脂，四环结构与前列腺素等荷尔蒙结构相似，这类化合物被称作类固醇。 脂类 高血胆固醇水平与动脉粥样硬化有关！ 医疗工作者和美国心脏学会认为；每100ml血液中达到或超过240mg胆固醇是进行药物干预的关键标准；200~239mg为边界高浓度； ★ 建议每日最高胆固醇摄入量300mg； ★ 减少动物脂肪摄入；多食水果、蔬菜、蔬菜油； 脂类 高密度脂蛋白胆固醇运载周围组织中的胆固醇（内源性胆固醇，以胆固醇酯为主)，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，动脉造影证明高密度脂蛋白胆固醇含量与动脉管腔狭窄程度呈显著的负相关。所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子，俗称“血管清道夫”。 脂类 不是所有的胆固醇都是“坏东西” Contents 基因决定 规律运动 降低LDL（低密度脂蛋白），低于130mg/100ml 提升HDL（高密度脂蛋白），高于35mg/100ml 每天适量饮酒一次也可提高HDL水平 食物摄入 影响血清中胆固醇含量 有些人食用高脂肪食物，但不患病 脂类 我们如何选择食物中的脂肪？ 脂类 矿物质 常量元素（7种） 钙、磷、钠、 钾、氯、镁、硫 微量元素 ★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 维生素 维生素(vitamin)是具有广泛生理功能的有机分子，可以帮助分解大量营养物质，不是能量来源，可根据其溶解度进行分类。 维生素A的结构(脂溶性) 维生素C的结构(水溶性) 维生素 脂溶性维生素 如维生素A、D、E、K，储存在富含脂类的细胞中，不用每日补充。如果摄入量远超正常需要，会积累至致毒的水平。如： 维生素D在4~5倍于每日用量时会造成动脉和肾脏损害。 水溶性维生素 通常不能在体内储存，过量部分随尿液排出，如维生素B、C等。但当食用量过大时，也会造成伤害，如长期服用10~30倍维生素B6，会造成神经损伤，甚至瘫痪。 膳食纤维 保证每天蔬菜的摄入量 第三问 怎么吃？ 营养健康饮食 营养膳食具有五大特点： 充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 平衡性（balance）：所选择的食