食品营养学复习及纲要.doc

绪论 1.食品是指“各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。 2.营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。 3.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 4.营养素：一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质 5.营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及质和量的关系。 6.近年来营养学的一些新进展 多不饱和脂肪酸 蛋白质多肽 VC、VE、VA 非营养素活性成分：茶多酚、大豆异黄酮 营养慢性病 当今世界营养两级分化 第一章 1.三大营养素热能比：碳水化合物：脂肪：蛋白质＝4：9：4 2.基础代谢率（BMR）：单位时间内人体代谢所消耗的能量。 影响基础代谢率的因素：（1）体表面积和体型（2）年龄（3）性别（4）内分泌（5）气温（6）种族 3.决定人体消耗因素 热能消耗 ＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应 4.食物热效应定义：是指人体由于摄食所引起的一种额外的能量消耗。 第二章 一、1.必需氨基酸：构成人体Pr的20种AA中，有8种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA 2.蛋白质生理功能：（1）．组织构成成分 （2）.构成各种重要生理物质 （3）．供能 3.完全蛋白质 4.不完全蛋白质 5.半完全蛋白质 6.半必须氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 7.蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质互补作用。 8.氮平衡 正氮平衡 摄入氮?排出氮 处于生长发育期青少年及孕妇 负氮平衡 摄入氮?排出氮 瘦弱的人，病人 氮平衡 摄入氮=排出氮 正常人 9.食物蛋白质营养学评价 （1）含量：Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量是营养价值的基础 （2）消化率：反映Pro在消化道内被分解、吸收程度。在实际应用中往往用表观消化吸收率 （3）蛋白质净利用率＝贮留氮/摄入氮×100% （4）蛋白质生物价：Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高 （5）蛋白质功效比值：体重增加和摄入Pro量的比值。所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价。 PER（%）=动物体重增加（g）∕摄入食物Pro（g） （6）氨基酸评分 10.蛋白质－能量营养不良：水肿型营养不良、干瘦型营养不良。 二、1.必需脂肪酸：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸 2.降低胆固醇的措施：（1）减少食物中的胆固醇的摄入（少吃动物油脂和内脏）；（2）减少过量热量摄入，多参加体育锻炼，控制健康体重；（3）多吃含膳食纤维的丰富的食物，减少胆固醇的吸收，增加胆汁酸盐和胆固醇的排泄。 3.膳食脂肪营养价值评价①脂肪的消化率;②必需脂肪酸的含量（亚油酸和亚麻酸）;③油脂的稳定性 （不饱和脂肪酸和维生素E ）;④脂溶性维生素的含量 三、1.碳水化合物主要生理功能：（1）供给能量（2）构成机体组织（3）保肝解毒作用（4）节约蛋白质（5）抗酮体作用（6）增强肠道功能 2.乳糖不耐症的原因？ 乳糖在乳糖酶作用下生成一分子半乳糖和一分子葡萄糖；在缺乏乳糖酶的情况下，停留在消化道内，变成细菌异常发酵，产生大量气体和有毒有害物质，最后导致腹泻、呕吐。 3.机体是如何维持血糖水平恒定的？ 血糖在体内的动态平衡是由来源和消耗两方面决定的，其主要来源是食物中淀粉分解，当体内淀粉缺乏时，血糖则来自于体内糖原的分解或糖异生作用(生糖氨基酸、甘油、乳酸和丙酮酸在体内可转变为葡萄糖，因与糖酵解方向相反，故称糖异生)；糖的主要去路是被血液运往各个器官分解代谢提供能量，少部分则以糖原形式储存于肝脏、肌肉等组织中。成人体内贮存的糖原约 370g。当血糖充足时，部分血糖可转化为脂肪或某些氨基酸。 四、1.膳食纤维：正常成年人一天需要25-35克 2. 饮水量与哪些因素有关？ 年龄、体重、活动量、环境温度 3.水的硬度：水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。 暂时性硬度：由于水中含有重碳酸钙与重碳酸镁而形成的硬度，经煮沸后可把硬度去掉，这种硬度称为暂时性硬度，又叫碳酸盐硬度。 永久性硬度:水中含硫酸钙和硫酸镁等盐类物质而形成的硬度，经煮沸后也不能去除，称为永久性硬度。 第三章 1.维生素特点：（1）外源性。以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。（2）微量性.不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或μg 计）(3)调节性.能够调节人体的生长发育和新陈代谢(