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衡阳市中等职业学校酒店服务专业 学生服务技能竞赛实施方案 一、竞赛时间 2008年11月8日 二、竞赛地点 耒阳市神州明珠大酒店 三、竞赛内容 中餐宴会摆台和西餐宴会摆台，命题宴会设计，酒店服务才艺展示。 四、竞赛要求 （一）参赛选手仪容仪表要求 1、头发：干净、整齐、着色自然，发型美观大方；男士后不盖领，侧不盖耳前不盖眼；女士后不过肩，前不盖眼面容：男士不留胡须及长鬓角，女士淡妆。 手指甲：干净，指甲修剪齐整，不涂指甲油。 服装：着工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，鞋：黑色，布鞋干净，皮光亮，无破损。 袜：男士深色，女士肉色，干净、无绽线。 首饰：可戴手表，不配戴过于醒目的饰物。 以上纳入评分。 2、操作程序及具体要求： （1）参赛选手进行摆台物品准备，向评委示意开始。 （2）站在主人位，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 （3）从主人座位开始顺时针方向依次用右手摆放餐具，摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行，餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐沉稳。 （4）摆放餐具时拿手碟边缘部分，汤匙拿匙柄；酒杯装盘时杯口朝上，操作时手拿杯底或杯柄。 （5）摆餐碟、碗、汤匙——依次摆好展示碟、骨碟、餐碗和汤匙，展示碟边距桌边1cm，骨碟和餐碗摆放在展示碟正中，汤匙摆放在餐碗正中，匙面向上，匙把向右，餐具图案对正，摆放距离匀称。 （6）摆筷架、筷子、汤勺——筷架置于餐碟右方，将筷子摆放在筷架上，筷子前端三分之一出筷架，尾端距离桌边1cm，距餐碟2cm，汤勺放在筷子右侧与筷子平行。 （7）摆酒杯——依次摆放烈酒杯、红葡萄酒杯和水杯，红葡萄酒杯正对餐碟前方，距餐碟1cm，烈酒杯摆在红葡萄酒杯右侧，水杯中插口布花（事先准备好）置于红葡萄酒杯左侧，三杯具中心在一条直线上，杯肚相距1 cm； （8）摆公用餐具——依次摆放公用筷架、公用筷、公用勺和牙签盅，公用筷架摆放在正、副主人位上方，公用筷、公用勺摆放公用筷架上，公用勺在上，筷子在下，公用勺、筷尾部向右，尾部呈一线，公用筷、公用勺中心与主人位、副主人位餐盘中心在一条线上，距红酒杯外切线3cm，牙签盅摆放在公用筷、公用勺尾部，相距1cm。 （9）摆放烟缸、火柴、菜单、花瓶——烟缸从主人右侧摆起，每两位放一个，烟缸外切线与酒具外切线平行；烟缸内放火柴，正面向上，火柴磷面向里，摆放在靠桌心侧，烟缸火柴同时摆；菜单放在正、副主人右方；花瓶或花坛放在圆桌中心。 （10）对椅：从主人或副主人位开始，按顺时针的方向对椅，餐椅的中心对准餐碟的中心，椅子的前端距离桌布1cm。 （11）参赛选手举手示意摆台完成。 （三）西餐宴会摆台（6人位） 1、要求参赛选手在10分钟内完成6人位的西式宴会摆台；餐具以宴会套餐程序摆放整齐；单位餐具样式见图3；台面清洁卫生，所有布件、餐具、调味品及装饰品都整齐清洁；台面富于美感，艺术性，西餐宴会台面样式见图4。 2、操作程序及具体要求： （1）参赛选手进行摆台物品准备，向评委示意开始。 （2）按长型方台铺台布法铺设台布，一步到位，台布中心凸缝向上，台布居中，四角覆盖餐桌四角。 （3）摆盘定位——从主人位开始顺时针方向摆放餐盘，盘中心要对准椅背中心，盘具图案端正，盘边距桌边1.5cm。 （4）摆餐刀、餐叉等——从餐盘的右侧顺序摆放大餐刀（主菜刀）、鱼刀、开胃品餐刀、汤匙，摆放时刀口朝左，匙面向上，刀把、匙把尾部距桌边1cm；再从餐盘的左侧顺序摆放大餐叉（主菜叉）、鱼叉、开胃品叉，叉面向上，叉把与餐刀平行，操作时，应用食指和拇指握住刀叉的颈部两边，避免留下手指印。 （5）摆水果刀叉、点心勺——在餐盘的正前方摆水果刀叉，交叉成斜十字形，以刀压叉，刀刃向左下方，刀把指向右下方，叉把指向左下方；点心匙横放在水果刀叉上方，匙面向上，匙把向右。 （6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘——靠开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心对齐，面包盘的右沿到开胃品刀之间宽度约为55-60cm；在面包盘的右上方，斜放黄油刀，刀把朝右下方，刀刃朝左下方；黄油盘摆在面包盘右上方，距面包盘1.5cm。 （7）摆酒具——在汤匙上方摆放白葡萄酒杯，中心与汤匙成一条直线；再将红葡萄酒杯摆放在白酒杯左上方，水杯放在红葡萄酒杯左上方，三杯在一条直线上与汤匙成45°，杯肚距离为1cm。 （8）将叠好的口布盘花放在餐盘中心。 （9）摆放用具——先将花瓶放在餐桌中心点上，两侧依次向外摆放烛台、牙签盅、椒盐瓶（两者相距1cm）、烟灰缸，火柴放在烟灰缸上，正面朝上，物品中心居中横向均匀对齐。 （10）摆放菜单——将菜单放在正、副主人餐具的右侧，下端距桌边1cm。 （11）参赛选手举