原料学粮食原料资料.ppt

第二章 粮食原料 营养分布 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。  常见谷类籽实的结构组成(%) 蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。 谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而呈现差异。 一些常见谷物的蛋白质含量 谷物蛋白质常用分类方法 传统的奥斯本-门德尔（Osborne-Mendel）分离法 清蛋白类（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。 球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。 醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。 谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。 豆类的组织结构 粮食的加工特性 1、后熟 2、陈化 3、淀粉的糊化与老化 4、面筋及蛋白质热变形 5、褐变（非酶褐变，酶促褐变） 后 熟 新收获的粮粒生理上还没有完全成熟，胚的发育也未结束，这时期的表现为呼吸旺盛，发芽率很低，耐储性差，工艺品质不良，经过一段时间的储藏，达到生理上的完全成熟，这个时期叫作粮食的“后熟期”。完成后熟作用的粮粒呼吸作用减弱，稳定性加强，发芽率升高（80%)，品质改善。粮食的后熟作用在小麦中表现的尤为明显。 陈 化 粮食陈化是一种自然现象。粮食和所有生物体一样，有一定的寿命期。经过较长一段时间贮藏后，尽管在贮藏期间并没有发生发热、生芽、霉变或其他措施不当引起的危害，但由于原生质胶体结构松弛，酶的活性与呼吸能力衰退，其种用品质、工艺品质和食用品质都会逐步降低，这种现象就称为粮食的“陈化”。粮食自收获之后，就脱离了植株，切断了供给营养素的来源。在贮藏过程中，为了维持生命活动，粮食要不断地进行新陈代谢，这样就势必要分解自身的营养成分。淀粉、脂肪、蛋白质等营养成分的分解，不仅使发芽力和品质下降，还会产生一些低级的具有酸味或苦味的物质，使粮食的食用品质变差，发生陈化的粮食不能食用。??? 粮食陈化的快慢因粮种而异。一般地说，除小麦外，大多数粮种在一年后即出现不同程度的陈化。在稻谷的糯、粳、籼三类中，糯谷陈化最快，其次粳谷，籼谷慢一些。 粮食陈化的指标 1、色泽气味 2、脂肪酸值 3、品尝评分值 粮食在储藏期间（尤其在粮食含水量大和温度较高的情况下），脂肪的水解比蛋白质和碳水化合物都要快，脂肪酸增加显著，产生羰基化合物，形成陈米味。 淀粉的糊化与老化 生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为淀粉。淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉成为α淀粉。 淀粉的糊化与老化 直链与支链分子呈径向有序排列 结晶区和非结晶区交替排列 结晶区，偏光十字 淀粉老化 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。 一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。原因是它的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。 面筋及蛋白质热变性 面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16%左右。蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及球蛋白四种，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软的胶状物，这便是面筋的主要成分。这两种蛋白质被称为面筋蛋